籼稻糙米萌芽转化γ—氨基丁酸的工艺优化及其加工特性研究

摘要

本论文以华南籼稻米为实验材料，研究了糙米中γ-氨基丁酸含量的快速测定方法，并采用响应面分析法(RSM)对籼稻米萌芽转化γ-氨基丁酸工艺进行优化研究；进而对萌芽糙米的加工特性进行研究，根据萌芽糙米生产工艺的要求，提出了一套萌芽用糙米的品质评价指标及测试方法，并根据实验制定了萌芽用糙米的质量标准。通过上述研究，为萌芽糙米的生产和加工提供了理论指导，同时为稻米加工企业在功能性米制品开发方面提供一条新途径。 基于Berthelot显色反应，研究提出了快速测定糙米中γ-氨基丁酸含量的比色法。糙米粉以60％的乙醇溶液为溶剂，在70℃下回流提取3h，其离心上清液以重蒸酚和次氯酸钠溶液作为显色剂进行显色反应，在645nm处比色测定。该法快速经济，相对标准偏差为0.98％，平均回收率为99.4％。 响应面试验结果表明，华南籼稻米萌芽处理转化γ-氨基丁酸的最优工艺为：糙米在28℃下，在0.50mmol/LCaCl2溶液中浸泡24h，在30℃温度下萌芽培养24h。处理后，糙米中γ-氨基丁酸含量提高至53.68mg/100g，为萌芽处理前的3.8倍。 萌芽处理对萌芽糙米粉的各种物理化学特性影响显著。随着萌芽时间的延长，萌芽糙米粉中基本的营养成分发生一定的变化：总糖含量随着萌芽时间的延长而不断减少，而还原糖含量不断升高，蛋白质含量随着萌芽时间的延长而不断升高；萌芽时间的延长使得萌芽糙米粉的热糊化性质和糙米粉糊流变性发生一定的变化：随着萌芽时间的延长，糙米粉糊的粘度不断减少，布拉班德粘度特征值不断下降；萌芽处理对发芽糙米粉的功能特性影响显著：萌芽处理使得糙米粉的持水力、吸油力不断下降，而水溶性成份不断增加，萌芽处理还会使得糙米粉的堆积密度增加。 对糙米的萌芽工艺性质进行了研究和探讨，确定了萌芽糙米生产用原料糙米的萌芽工艺性质评价指标和测定方法，建立了萌芽用原料糙米的品质标准，从而对萌芽糙米的生产和深加工提供指导。

目录

文摘

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第一章绪论

1.1引言

1.2糙米

1.2.1糙米的组织结构特征

1.2.2糙米中功能性成分

1.3 γ-氨基丁酸

1.3.1 γ-氨基丁酸的功能特性

1.3.2GABA合成代谢途径及与之相关的酶

1.3.3影响GABA在食品原料中富集的因素

1.3.4食品原料中GABA富集技术

1.4本论文的研究目的与内容

1.4.1本论文的研究目的

1.4.2本论文的研究内容

第二章糙米中γ-氨基丁酸含量的测定方法研究

2.1引言

2.2实验材料与方法

2.2.1实验材料

2.2.2实验方法

2.3结果与讨论

2.3.1样品与处理方法

2.3.2试剂用量

2.3.3颜色稳定性确定

2.3.4标准曲线的绘制

2.3.5常见氨基酸对GABA含量测定的影响

2.3.6精密度的测定

2.3.7回收率的测定

2.4本章小结

第三章籼稻糙米萌芽转化γ-氨基丁酸工艺优化研究

3.1引言

3.2实验材料

3.2.1试剂

3.2.2原料

3.2.3仪器

3.3实验方法

3.3.1糙米萌芽处理工艺流程

3.3.2糙米浸泡条件的确定

3.3.3糙米中γ-氨基丁酸含量的测定

3.3.4糙米萌芽工艺的优化

3.4结果与讨论

3.4.1不同浸泡温度下糙米的吸水量和浸泡时间的关系

3.4.2不同浸泡温度、浸泡时间对糙米发芽率的影响

3.4.3单因素实验

3.4.4多因素响应面实验的结果与分析

3.5本章小结

第四章萌芽处理对糙米粉加工特性的影响

4.1引言

4.2萌芽糙米粉的制备

4.2.1实验材料

4.2.2制备工艺

4.3萌芽糙米粉加工特性测定实验材料、设备与方法

4.3.1实验材料与主要试剂

4.3.2实验仪器

4.3.3实验方法

4.4结果与讨论

4.4.1萌芽时间对糙米粉中糖含量的影响

4.4.2萌芽时间对糙米粉中蛋白质含量的影响

4.4.3萌芽时间对糙米粉糊表观粘度的影响

4.4.4萌芽时间对糙米粉糊化粘度的影响

4.4.5萌芽时间对糙米粉持水力、吸油力及水溶指数的影响

4.4.6萌芽时间对糙米粉萌芽糙米粉堆积密度度的影响

4.5本章小结

第五章萌芽用糙米原料的品质要求

5.1引言

5.2糙米萌芽工艺的特点

5.2.1糙米萌芽工艺

5.2.2与萌芽相关的糙米籽粒物理特性

5.3萌芽用糙米的品质要求

5.3.1萌芽用糙米的品质评价指标及测定方法

5.3.2萌芽用糙米的品质标准

5.4本章小结

结论与展望

参考文献.

在学期间发表的学位论文内容相关的学术论文

致谢