荔枝果酒、果醋及活性益生菌保健饮品的开发研究

摘要

该项目以荔枝为原料，着重研究了基于发酵技术的几种荔枝深加工产品的开发工艺。主要研究了荔枝果汁保藏技术、荔枝果酒混合发酵技术和荔枝果酒澄清技术、双歧杆菌活菌荔枝保健饮品开发技术及红曲荔枝果醋发酵技术。主要研究结果如下：1.荔枝果汁保藏技术荔枝果汁保藏过程面临染菌和褐变两大难题，这严重制约了基于发酵技术的荔枝深加工产业的快速发展。采用适度高温和适度低pH相结合的湿热灭菌则可以比较理想地解决以上难题。通过实验发现荔枝果经去皮核、榨汁、调pH值为4.0、2000r/min离心、再调pH值为4.0，100℃下热灭菌10min等工序后低温保藏，效果比较理想。这样处理的荔枝果汁无严重褐变，灭菌比较彻底。实验发现添加适量柠檬酸和适量Na2SO3对抑制荔枝果汁热褐变均有一定效果。 2.荔枝果酒混合发酵技术和荔枝果酒澄清技术果酒酵母和生香酵母混合发酵技术已用于部分果酒生产，混合发酵对提高果酒的风味质量有一定的促进作用。通过实验开发出荔枝果酒混合发酵工艺。单因素分析和正交分析优化出荔枝果酒混合发酵的最佳工艺条件：发酵温度为20℃，糖度为20％，pH为3.5，接种量为5％(GIM2.100：GIM2.104=2：3)。实验表明添加适量蛋清液、壳聚糖、硅藻土中任何一种对荔枝果酒澄清都有明显的促进作用，且荔枝果酒经过0～4℃冷藏处理之后再做澄清处理效果更好。 3.双歧杆菌活菌荔枝保健饮品开发技术双歧杆菌对生长环境的要求比较苛刻，纯荔枝果汁中双歧杆菌无法生长。实验发现胡萝卜汁对双歧杆菌的生长有明显促进作用。通过实验从已有五种双歧杆菌中筛选出能在含适量胡萝卜汁的荔枝果汁中生长的菌株，即Br。通过优化实验，采用在荔枝果汁添加10％的胡萝卜汁，另添加0.1％的CaCO3调节发酵过程的pH值，这样可以开发出纯荔枝果汁活菌含量达1010cfu/mL的荔枝保健饮品。 4.荔枝果醋发酵技术果醋和红曲均有一定保健功效，且红曲已有应用于部分保健果醋的生产过程之中。根据常用醋酸菌的发酵特性，从已有的两株醋酸菌(HN1.01、AS1.04)中选出一株发酵荔枝果酒产醋酸率高的菌株，即醋酸菌HN1.01。通过实验，在以往荔枝果酒开发工艺的基础上，开发出荔枝果醋发酵的合理工艺，并在此基础上进一步优化了发酵条件。

目录

文摘

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第一章绪论

1.1概述

1.2荔枝的研究进展、利用现状及存在问题

1.2.1荔枝果肉的营养成分及其药用保健作用

1.2.2荔枝果肉加工利用现状及存在问题

1.2.3荔枝果肉的加工方法

1.3双歧杆菌、乳杆菌的保健功能及其应用状况

1.3.1双歧杆菌和乳杆菌的简介

1.3.2双歧杆菌和乳杆菌的保健功能

1.3.3双歧杆菌的应用现状与展望

1.4果酒的生产现状与前景

1.4.1果酒的历史及其种类

1.4.2果酒的营养价值

1.4.3果酒的生产工艺

1.4.4果酒发展展望

1.5果醋的生产现状与前景

1.5.1果醋的营养价值及保健功能

1.5.2果醋的产销现状

1.5.3果醋的生产工艺

1.5.4果醋发展展望

1.6本实验的意义及研究内容

1.6.1本课题的目的和意义

1.6.2本课题的内容

第二章荔枝果汁的处理及保藏技术

2.1前言

2.2材料与方法

2.2.1实验材料

2.2.2实验方法

2.3结果与讨论

2.3.1荔枝保藏方法的选择

2.3.2荔枝原汁褐变情况的研究

2.3.3荔枝果汁灭菌效果

2.4本章小结

第三章荔枝果酒发酵工艺

3.1前言

3.2材料与方法

3.2.1实验材料

3.2.2实验方法

3.3结果与讨论

3.3.1酵母菌种的初筛

3.3.2酵母混合发酵荔枝果汁的研究

3.3.3荔枝果酒混合发酵条件的优化

3.3.4荔枝果酒质量指标

3.3.4荔枝果酒澄清技术研究

3.4本章小结

第四章活菌荔枝保健饮料的开发

4.1前言

4.2材料与方法

4.2.1实验材料

4.2.2实验方法

4.3结果与讨论

4.3.1冰冻荔枝原汁解冻后调pH后培养双歧杆菌的情况

4.3.2双歧杆菌生长因子筛选实验

4.3.3食用双歧杆菌的筛选实验

4.3.4对Br培养的计数情况

4.3.5培养基的优化

4.3.6生长曲线的测定及其主要影响因素

4.4本章小结

第五章开发红曲保健荔枝果醋的初步研究

5.1前言

5.2材料与方法

5.2.1实验材料

5.2.2实验方法

5.3结果与讨论

5.3.1醋酸菌的选择

5.3.2果醋发酵工艺条件的优化

5.3.3实验结果的讨论

5.4本章小结

结论与展望

参考文献

攻读硕士学位期间发表论文

致谢

附录