L.rhamnosus与S.carnosus在大豆奶酪制备中的应用研究

摘要

大豆奶酪是一种新型大豆发酵食品,是以豆乳取代牛乳制备的一种类似奶酪的产品。同中国传统发酵大豆食品相比,大豆奶酪具有含盐量低、安全性好、营养丰富、功能性强等特点。本文在项目组前期研究的基础上采用益生菌干酪乳杆菌鼠李糖亚种L.rhamnosus和从腐乳中自行分离的具有优良凝固豆乳能力的肉葡萄球菌S. carnosus作为组合发酵剂制备大豆奶酪,研究了组合菌种的凝乳条件、后熟条件以及所制备产品的滋味与风味。 研究了L.rhamnosus和S.carnosus在豆乳中的生长、产酸、凝乳的能力。两个菌种均适合在豆乳中生长并具有很强的产酸及凝乳能力,当两者进行组合发酵时相互之间没有抑制作用,发酵3小时可使豆乳凝固：进一步对大豆凝乳进行SDS-PAGE分析、氨基氮分析并对乳清中的蛋白质含量进行分析,结果表明菌种对蛋白质没有显著性降解,不会影响大豆奶酪中蛋白质的得率；此外菌种S.carnosus能明显降低大豆奶酪的硬度从而有利于产品质构的优化。 研究了大豆奶酪的成熟特性。氨基氮分析、质构分析以及风味品尝的结果均表明采用组合发酵剂在变温培养条件下即先在30℃成熟2d后在15℃成熟58d的大豆奶酪成熟度最好,产品的氨基氮含量最高、硬度最低,品尝口感最好。 研究了成熟大豆奶酪的风味。游离氨基酸分析表明,采用组合发酵剂制备的大豆奶酪游离氨基酸总量最高,单菌种L.rhamnosus发酵制备的大豆奶酪的游离氨基酸以谷氨酸(Glu)和精氨酸(Arg)为主,单菌种S.carnosus发酵制备的大豆奶酪的游离氨基酸以色氨酸(Trp)为主,组合菌种发酵制备的产品其游离氨基酸以色氨酸(Trp)为主；脂肪酸分析表明,大豆奶酪中亚麻酸的含量比较高,组合发酵剂制备的产品中C20以上的长链脂肪酸含量明显低于单菌种制备的产品,表明组合菌种更强的脂肪降解能力；挥发性组分分析表明,大豆奶酪后熟过程中产生了多种风味物质,在匹配度超过60％的28种物质中,主要是酸和酯,还有少数的醇和醛类物质。在这些物质当中n-十六酸的相对百分含量是最高的,达到56.72％,其它风味物质含量相对较低。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章绪论

1.1引言

1.2大豆发酵制品中的生物活性物质

1.2.1大豆多肽

1.2.2大豆异黄酮

1.2.3大豆低聚糖

1.2.4其他

1.3干酪的营养成分及其研究现状

1.3.1干酪的类型

1.3.2干酪的营养

1.3.3干酪的发展概况

1.4大豆奶酪研究进展

1.4.1国内外研究现状及分析

1.4.2大豆奶酪制备工艺

1.4.3大豆奶酪发酵剂

1.4.4豆乳凝固机理研究概况

1.4.5大豆奶酪的成熟和风味物质的形成

1.4.6大豆奶酪的发展前景

1.5本论文的立题依据和研究内容

1.5.1立题依据

1.5.2研究内容

第二章大豆奶酪发酵剂的性质研究

2.1引言

2.2试验材料与设备

2.2.1菌种与培养基

2.2.2主要仪器设备

2.3实验方法

2.3.1菌种L.rhamnosus与GYE-C31的活化

2.3.2菌落形态的观察

2.3.3菌种L.rhamnosus与GYE-C31的计数方法

2.3.4菌种的生理生化鉴定

2.3.5菌种的分子生物学鉴定

2.4结果与讨论

2.4.1 L.rhamnosus的形态观察

2.4.2 L.rhamnosus在豆乳中的生长情况

2.4.3 L.rhamnosus培养特性和生化反应特征

2.4.4菌种GYE-C31的形态观察

2.4.5菌种GYE-C31在豆乳中的生长情况

2.4.6菌种GYE-C31培养特性和生化反应特征

2.4.7菌种GYE-C3l的16S rDNA分子鉴定

2.5本章小节

第三章L.rhamnosus与S. carnosus凝乳特性的研究

3.1引言

3.2试验材料与设备

3.2.1菌种与培养基

3.2.2主要仪器设备

3.3实验方法

3.3.1 L.rhamnosus与S. carnosus的活化

3.3.2发酵剂的准备

3.3.3大豆奶酪制备工艺

3.3.4 pH值的测定

3.3.5酸度的测定

3.3.6粘度的测定

3.3.7氨基氮的测定

3.3.8发酵乳的SDS-PAGE电泳

3.3.9质构的测定

3.3.10发酵乳中L.rhamnosus与S.carnosus的活菌数计数方法

3.3.11发酵乳成分分析

3.3.12数据处理与分析

3.4结果与讨论

3.4.1L.rhamnosus和S.carnosus在豆乳中的生长情况

3.4.2发酵乳的SDS-PAGE电泳

3.4.3发酵乳与新鲜大豆奶酪的质构分析

3.4.4发酵乳与新鲜大豆奶酪的成分分析

3.5本章小节

第四章大豆奶酪后熟特性的研究

4.1引言

4.2试验材料与设备

4.2.1菌种与培养基

4.2.2主要仪器设备

4.3实验方法

4.3.1大豆奶酪制备工艺

4.3.2 pH值、酸度和氨基氮含量的测定

4.3.3大豆奶酪中L.rhamnosus与S.carnosus的活菌数计数方法

4.3.4大豆奶酪的SDS-PAGE电泳

4.3.5质构的测定

4.3.6数据处理与分析

4.4结果与讨论

4.4.1温度对大豆奶酪后熟特性的影响

4.4.2不同菌种大豆奶酪后熟过程的研究

4.5本章小节

第五章大豆奶酪风味物质的研究

5.1引言

5.2试验材料与设备

5.2.1菌种与培养基

5.2.2主要仪器设备

5.3实验方法

5.3.1主要成分分析

5.3.2游离氨基酸含量测定

5.3.3脂肪酸含量分析

5.3.4大豆奶酪的挥发性组分分析

5.4结果与讨论

5.4.1大豆奶酪的营养成分及风味

5.4.2大豆奶酪的感官分析

5.4.3成熟大豆奶酪的游离氨基酸分析

5.4.4成熟大豆奶酪的脂肪酸分析

5.4.5大豆奶酪的挥发性组分分析

5.5本章小节

结论与展望

参考文献

攻读硕士学位期间取得的研究成果

致谢