糖对食品流变性影响的研究

摘要

本论文主要研究糖对不同温度下食品（液态和半固态食品）流变性质的影响及对常温下半固态食品质构的影响。
　　 选用单糖（葡萄糖）、双糖（蔗糖）、低聚糖（低聚异麦芽糖）及糖浆（果葡糖浆）四种糖研究其对蚝油流体类型的影响，根据绘制的蚝油流变特性曲线，回归拟合得出相对应的流型方程，研究表明：在蚝油中糖浓度5％-20％之间，随着葡萄糖浓度的提高，对蚝油流型没有影响，表现为假塑性流体；而随着蔗糖、低聚异麦芽糖、果葡糖浆浓度的增加，蚝油流型由原来的假塑性转变为非宾汉塑性流体。
　　 研究了温度（10-50℃）对蚝油粘度的影响，根据绘制的温度-粘度曲线建立Arrhenius方程，研究显示：随着蚝油中糖含量的提高（5％-20％），流体频率因子K0均呈逐渐下降，同时流动活化能Ea明显曾上升趋势，说明Ea与K0之间存在相互补偿的关系；不同浓度的葡萄糖、蔗糖、低聚异麦芽糖、果葡糖浆对Arrhenius方程的线性相关系数R2均大于0.93，其中蔗糖的R2最大，超过0.97，说明理论值和实测值有很好的一致性，对实际生产和运输过程中有效控制不同温度液态食品粘度具有重要的参考价值。
　　 通过研究糖浓度（5％-20％）对蚝油粘度的影响，绘制浓度-粘度曲线并建立对应的指数、幂指数数学模型，结果显示：葡萄糖和低聚异麦芽糖对应幂指数函数的线性相关系数R2均大于0.94，比指数函数具有更好的拟合性；蔗糖和果葡糖浆的指数函数的线性相关系数R2超过0.95，幂指数函数的R2在0.89-0.95之间，说明指数函数更适合描述蚝油粘度与蔗糖和果葡糖浆浓度的关系。
　　 运用SPSS数学软件温度（10-50℃）、浓度（5％-20％）对蚝油粘度的综合影响，分析结果表明：η= Kexp（Ea/RT+AC+BC2）模型的线性相关系数最高，能最好的拟合四种不同浓度的糖在不同温度下对粘度的影响。
　　 采用动态粘弹流变实验对牛奶布丁进行小振幅振荡测量，研究了葡萄糖、蔗糖、低聚异麦芽糖和果葡糖浆对牛奶布丁热凝胶过程中凝胶微观变化的影响，结果显示：随着糖浓度的增加，含葡萄糖的布丁凝胶点明显提前，含低聚异麦芽糖的布丁凝胶点也不断提前，但幅度较小；含蔗糖的布丁在糖浓度5-15％范围内凝胶点明显提前，当增加至20％时又开始延迟；含果葡糖浆的布丁凝胶点受糖浓度的影响较小，当糖浓度在5-15％之间时凝胶点几乎不变，从15％升至20％时，凝胶点有稍许提前；随着糖浓度的增加，最终所有布丁的凝胶强度也有明显的增强。
　　 本论文通过动态振荡测量对布丁进行应力扫描，扫描范围：0.02-300Pa，扫描结果显示：四种含糖的布丁凝胶动态粘弹特性“线性区域”均在应力为0.5-100Pa范围之间。采用1Pa的应力，对凝胶进行频率扫描（0.1-10.0Hz），研究振荡频率f对布丁储能模量G'、耗能模量G

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章 绪论

1.1 食品流变学的定义及研究目的

1.1.1 食品流变学

1.1.2 食品流变学的研究目的

1.2 液态食品的流变性质及其研究进展

1.2.1 液态食品流体的类型及特点

1.2.2 液态食品的流变性质国内外研究进展

1.3 半固态食品的流变性质及其研究进展

1.3.1 半固态食品的流变性

1.3.2 半固态食品流变性国内外研究进展

1.4 半固态食品的质构性质及其国内外研究进展

1.5 立题的目的和意义

1.6 本论文主要研究内容

第二章 糖对液态食品蚝油的流变性质影响

2.1 实验材料与仪器设备

2.1.1 实验材料

2.1.2 主要实验仪器

2.2 实验方法

2.2.1 蚝油的制备

2.2.2 糖对蚝油流变性质影响的测定

2.2.3 糖对蚝油流体类型的影响测定

2.2.4 温度对含糖蚝油粘度的影响

2.2.5 浓度对含糖蚝油粘度的影响

2.2.6 温度、浓度对含糖蚝油粘度的综合影响

2.3 实验结果与数据分析

2.3.1 葡萄糖对蚝油流变性质影响

2.3.2 蔗糖对蚝油流变性质影响

2.3.3 低聚异麦芽糖对蚝油流变性质影响

2.3.4 果葡糖浆对蚝油流变性质影响

2.4 本章小结

第三章 糖对牛奶布丁热凝胶过程及其动态流变特性的影响

3.1 实验材料与仪器设备

3.1.1 实验材料

3.1.2 主要实验仪器

3.2 实验方法

3.2.1 样品制备

3.2.2 小振幅动态振荡测量

3.3 实验结果与数据分析

3.3.1 葡萄糖对牛奶布丁凝胶影响

3.3.2 蔗糖对牛奶布丁凝胶影响

3.3.3 低聚异麦芽糖对牛奶布丁凝胶影响

3.3.4 果葡糖浆对牛奶布丁凝胶影响

3.4 本章小结

第四章 糖对牛奶布丁静态流变特性及其质构的影响

4.1 实验材料与仪器设备

4.1.1 实验材料

4.1.2 主要实验仪器

4.2 实验方法

4.2.1 牛奶布丁的制备工艺流程

4.2.2 磷酸盐缓冲液配制

4.2.3 流变性质的测定

4.2.4 流变模型的建立

4.2.5 凝胶持水力的测定

4.2.6 质构测定

4.3 实验结果与数据分析

4.3.1 不同种类的糖对牛奶布丁流变性的影响

4.3.2 糖浓度对牛奶布丁流变性的影响

4.3.3 流型数学模型建立

4.3.4 糖对凝胶持水力影响

4.3.5 糖的种类及添加量对牛奶布丁TPA特性的影响

4.4 本章小结

参考文献

结论与展望

攻读硕士学位期间取得的研究成果

致 谢