核磁共振技术在蜂蜜溯源分析和掺假鉴别中的应用

摘要

随着生活条件的不断提升，人们对食品品质的要求越来越高。蜂蜜作为一种天然甜味剂，可以为人体提供丰富的营养成分。而植物来源不同，产地不同的蜂蜜成分存在差异，其中糖类、氨基酸等成分含量上的差异，会带来蜂蜜甜度，气味等性状的不同，而这些通常是蜂蜜等级的标志。此外，近几年掺假蜂蜜在市场上不断出现也给人民群众的健康和生命安全带来威胁。所以，有效地对蜂蜜进行溯源分析和掺假鉴别成为消费者和食品企业的必然要求，这既是国际科学研究的前沿，也是与人类健康和生活密切相关的重要社会问题。然而传统的鉴别方法，过于耗费人力物力，所以急需发展新的方法完成这些工作。
　　核磁共振(nuclear magnetic resonance，NMR)技术以其快速性、无破坏性、可重复性等优点，广泛应用于复杂成分的定性定量检测上，而其结合多变量统计技术又可以实现样本的分类目的。本论文应用核磁共振技术对不同来源的蜂蜜进行了检测，并定量分析了蜂蜜中20种成分，结合多变量统计技术研究了不同花源、不同产地的蜂蜜的成分差异，发现了不同来源蜂蜜的分类标志物，从而验证了NMR技术结合多变量统计方法在蜂蜜溯源方面的可行性。此外，对贮藏时间不同的同种蜂蜜进行了正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal Partial LeastSquares-Discriminate Analysis，OPLS-DA)，找出了随时间变化最为明显的物质，分析了蜂蜜在随时间变化过程中可能发生的化学反应。最后，应用OPLS-DA对来源可靠的真蜂蜜和掺假蜂蜜进行分析，分别采取不同的模型输入特征，包括全谱数据、有效谱峰积分数据和VIP值及相关系数较高的成分数据建立较可靠的真假鉴别的预测模型，并用预留的真假蜂蜜样本对不同分类模型的预测能力进行了总体评价。
　　本文研究表明，NMR结合多变量统计技术在蜂蜜研究中包括定量检测蜂蜜成分、监测成分变化、鉴定蜂蜜来源、鉴别掺假蜂蜜等方面都有较好的效果。事实上，这种方法对于食品的质量控制系统建立、监控和检测食品掺假、加强食品安全管理及保障人民群众健康等都具有重要的现实意义。

目录

声明

摘要

第一章 绪论

1．1 蜂蜜特性简介

1．2 蜂蜜溯源分析和掺假鉴别的重要性和必要性

1．3 核磁共振结合多变量统计技术在食品科学中的应用

1．4 核磁共振技术结合多变量统计方法研究食品的主要流程

1．5 论文主要内容及结构安排

参考文献

第二章 基于核磁共振技术的蜂蜜溯源分析

2．1 引言

2．2 实验与方法

2．2．1 样品采集与制备

2．2．2 1H NMR谱图采集

2．2．3 数据分析方法

2．2．4 定量结果验证

2．3 实验结果与分析

2．3．1 不同花源蜂蜜的一维氢谱轮廓分析

2．3．2 对不同花源蜂蜜的主成分分析和定量分析

2．3．3 对不同产地蜂蜜成分差异的分析

2．3．4 储存时间与蜂蜜成分变化的分析

2．4 本章小结

参考文献

第三章 基于核磁共振技术的蜂蜜掺假鉴别分析

3．1 引言

3．2 实验与方法

3．2．1 样品采集与制备

3．2．2 1H NMR谱图采集

3．2．3 数据分析方法

3．3 实验结果与分析

3．3．1 真假蜂蜜的一维氢谱轮廓分析及主成分分析

3．3．2 掺假蜂蜜鉴别模型的建立

3．4 本章小结

参考文献

第四章 总结与展望

4．1 本文总结

4．2 研究展望

攻读硕士期间发表论文

致谢