烧烤风味鱼肉香肠的研发及不同加热方式对其品质的影响

摘要

本文以白鲢鱼和金线鱼混合鱼糜为主要原料,添加香辛料(麻椒粉、孜然粉、辣椒油、大蒜)制成烧烤风味鱼肉香肠,探究了不同香辛料添加量对其品质的影响,并分析了微波加热、烤箱烤制、烤肠机烤制、炭烤、油炸五种加热方式对烧烤风味鱼肉香肠理化性质及其挥发性风味物质的影响。主要结论如下:(1)香辛料对烧烤风味鱼肉香肠的色泽、质地、感官均有一定影响。随着麻椒粉添加量的增大,鱼肉香肠的L*、a*、b*值呈下降趋势,而添加辣椒油的产品变化趋势相反;随着孜然粉添加量的增加鱼肉香肠的L*值和白度值减小,b*值变化不显著。香肠的硬度、胶着度和咀嚼度随着麻椒粉和孜然粉的增加有一定程度提高,随着辣椒油和大蒜的增加则呈现先增大后减小的趋势。四种香辛料各添加量之间的味觉差异显著,智能味觉系统和感官评定分析均能将其区分。通过单因素试验和正交试验的结果发现麻椒粉、孜然粉、辣椒油和大蒜在每百克鱼糜中的最佳添加量分别为0.15 g、2.5 g、7.5 g和3 g。(2)烧烤风味鱼肉香肠中的水分含量为70.1%,灰分含量为2.2%。每百克鱼肉香肠中分别含有8.9 g蛋白质、5.2 g脂肪、13.6 g碳水化合物、631.2 mg钠和12.8 mg胆固醇,分别能提供人体每日所需该营养素总量的15%、9%、5%、32%和4%。烧烤风味鱼肉香肠中含有锌、锰等多种微量元素和17种氨基酸以及丰富的脂肪酸,其中DHA和EPA在鱼肉香肠中的含量分别为54.4mg/100g和40.2 mg/100g。(3)加热后的烧烤风味鱼肉香肠水分含量普遍减少,其中油炸后的鱼肉香肠水分含量最低,仅为53.24%。加热提高了鱼肉香肠对结合水的束缚能力,微波加热组优于其他组。加热能促进鱼肉香肠中脂肪的氧化,降低鱼肉香肠的p H,其中油炸和长时间烤制对香肠的TBA值和p H值影响最大。微波加热能够改善鱼肉香肠凝胶网络结构,使其孔洞更小,更加致密;而烤箱烤、烤肠机烤、炭烤、油炸则会使香肠凝胶网络孔洞增大,骨架粗壮,从而使结构更加脆弱。鱼肉香肠当中共检测出42种挥发性风味物质,其中醇类10种、酮类7种、醛类6种、烯萜类6种、酯类5种、含硫化合物4种、酸类2种、呋喃类2种。大部分物质的含量在加热后均有增加,其中烤箱加热组与烤肠机加热组的风味较为相似,油炸对其风味影响最为显著。

目录

摘要

abstract

1 绪论

1.1 研究背景

1.2 鱼糜及鱼糜制品

1.2.1 鱼糜及鱼糜制品的概念

1.2.2 鱼糜制品简介

1.2.3 鱼糜制品的研究现状

1.3 烧烤及烧烤制品

1.3.1 烧烤的发展历史

1.3.2 全国各地烧烤的特点

1.3.3 香辛料对烤肉制品的影响

1.3.4 烧烤制品研究现状

1.4 研究内容、技术路线、目的与意义

1.4.1 研究内容

1.4.2 技术路线

1.4.3 目的与意义

2 烧烤风味鱼肉香肠香辛料配方的优化

2.1 引言

2.2 材料与仪器

2.2.1 实验材料

2.2.2 实验试剂

2.2.3 仪器与设备

2.3 实验方法

2.3.1 基础配方

2.3.2 工艺流程

2.3.3 单因素试验

2.3.4 正交试验

2.3.5 数据分析

2.4 结果与讨论

2.4.1 单因素试验

2.4.2 正交试验

2.5 本章小结

3 烧烤风味鱼肉香肠的营养成分分析

3.1 引言

3.2 实验材料与设备

3.2.1 实验材料

3.2.2 实验试剂

3.2.3 实验设备

3.3 实验方法

3.3.1 水分含量测定

3.3.2 灰分测定

3.3.3 脂肪含量测定

3.3.4 蛋白质含量测定

3.3.5 胆固醇含量测定

3.3.6 氨基酸组成分析

3.3.7 脂肪酸组成分析

3.3.8 矿物元素分析

3.3.9 碳水化合物与总能量的计算

3.3.10 数据分析

3.4 实验结果与讨论

3.4.1 烧烤风味鱼肉香肠的基本营养成分分析

3.4.2 烧烤风味鱼肉香肠的氨基酸组成分析

3.4.3 烧烤风味鱼肉香肠的脂肪酸组成分析

3.4.4 烧烤风味鱼肉香肠中矿物元素含量分析

3.5 本章小结

4 不同加热方式对烧烤风味鱼肉香肠品质的影响

4.1 引言

4.2 实验材料与设备

4.2.1 实验材料

4.2.2 实验试剂

4.2.3 实验设备

4.3 实验方法

4.3.1 样品处理方法

4.3.2 水分含量测定

4.3.3 低场核磁分析

4.3.4 p H值测定

4.3.5 蛋白质含量测定

4.3.6 脂肪含量测定

4.3.7 硫代巴比妥酸值测定

4.3.8 光学显微镜微观结构分析

4.3.9 气相离子迁移谱检测(GC-IMS)

4.3.10 数据分析

4.4 实验结果与讨论

4.4.1 不同加热方式对烧烤风味鱼肉香肠水分含量的影响

4.4.2 不同加热方式对烧烤风味鱼肉香肠水分分布的影响

4.4.3 不同加热方式对烧烤风味鱼肉香肠蛋白质含量的影响

4.4.4 不同加热方式对烧烤风味鱼肉香肠脂肪含量的影响

4.4.5 不同加热方式下烧烤风味鱼肉香肠的脂肪氧化情况

4.4.6 不同加热方式对烧烤风味鱼肉香肠p H的影响

4.4.7 不同加热方式对烧烤风味鱼肉香肠微观结构的影响

4.4.8 不同加热方式下烧烤风味鱼肉香肠风味差异化分析

4.5 本章小结

5 总结论、创新点与展望

5.1 总结论

5.2 创新点

5.3 展望

参考文献

论文发表情况

致谢