感官分析技术在橙汁饮料质量控制中的应用

摘要

本研究以橙汁饮料产品为研究对象，经过严格训练的描述分析型评员对其外观、香气、组织、风味等感官性质进行描述分析，结合消费者接受性试验，研究两者的相关性以确定影响消费者接受性的产品的感官性质。同时通过风味剖面图及均值-极差(-x-R)图对统一鲜橙汁产品的质量稳定性进行评价，结果表明： (1)由定量描述分析结果可知，14种橙汁饮料样品的各个主要描述语之间差异较大，由此可知评员经风味描述分析所得的风味描述语是影响橙汁饮料的感官性质的主要描述语。 (2)从消费者接受性测定结果也可以看出，除香气外，14种橙汁饮料产品外观、尤其是风味之间均有较大差异，因而影响了各产品的消费者总接受性。 (3)由SAS逐步回归分析可知，橙汁饮料的各主要感官描述语与消费者总的接受性之间的相关性均较高且无明显差异。 (4)通过对橙汁饮料的主成分分析，前4个主成分可以用来解释橙汁饮料的感官和理化性质。感官评价的前4个主成分可以解释橙汁饮料感官性质变异的95.90﹪，其贡献率分别为84.83﹪、5.16﹪、4.14﹪、1.77﹪。第1主成分主要是以少量小颗粒、光滑的、发亮的及牙齿感受、甜味、涩味的影响为主，因而可以把第1主成分定义为组织特征及口感。由于第1主成分可以解释最多的变异，因此，橙汁饮料的感官特性的差异主要是以组织及口感的变化较显著。第2主成分代表橙子风味，酸味及光泽度，第3主成分代表橙子风味，柑橘汁气味，生/新鲜的及苦味，第4主成分代表生/新鲜的，糊嘴的/粘的。 (5)从数据分析结果和样品分值图中样品的相对位置可以看出样品之间的风味特征的差异大小，距离越近，感官性质差异越小，分值越大，样品所代表的相应的感官性质越强。结合感官评定结果可以得出，3号、5号、11号样品的颗粒感、皮精油香气、发亮的、光滑的、甜味等感官特征显著高于其他样品。相反，1号、2号、6号样品的这类感官性质较弱。2号样品的橙子风味，酸味及光泽度较强，13号样品较弱。第3，4主成分的图中可以看出，8号、10号、12号样品的新鲜度、粘度、橙汁风味及酸味较强，3号、6号、10较弱，7号样品的新鲜度及粘度较好。 (6)将评员定量描述分析结果与消费者接受性的单相关分析结果与主成分分析结果结合，最终筛选出橙汁饮料产品的关键感官描述语包括：粘度、甜味、酸味、苦味、涩味、橙子风味、皮精油香气、生的/新鲜、混浊的、颜色。 (7)结合消费者接受性评定结果及风味剖面图可知，统一鲜橙汁的10个样品的总接受性、外观、香气、组织、风味感官性质之间无明显差异；评员的描述分析结果及风味剖面图同样显示，统一鲜橙汁10个样品的各个关键感官性质之间均无显著差异。初步说明该产品在3～8月内的质量较为稳定。 (8)从统一鲜橙汁的十个关键感官描述语的-X-R控制图可以看出，10个样品的-Xi与R控制图中没有一个点子超出控制线，所以不需要修正，产品的从3～8月份的整体质量较为稳定，因此可以用以上10个质量控制图对生产过程进行控制。

目录

文摘

英文文摘

独创性声明及学位论文版权使用授权书

第1章文献综述

第2章引言

第3章材料与方法

第4章结果与分析

第5章结论

参考文献

致谢

攻读硕士学位期间发表的论文