发酵泡菜低温保藏微生物变化规律研究

摘要

泡菜是我国的传统发酵食品，具有鲜酸美味、清爽可口、开胃促消化等诸多的优点，深受我国人民的喜爱。经常食用泡菜可以摄入大量的乳酸菌和其发酵产物，它们具有一定的调节肠道微生态平衡、降低胆固醇、抗衰老、抗肿瘤、提高机体免疫力等保健功能。
　　 目前我国泡菜多采用热杀菌再结合防腐剂来保鲜，热杀菌杀死了泡菜中大部分乳酸菌，使泡菜的脆度下降，风味损失严重，而且防腐剂本身对人身体有一定的危害，特别是现在市场普遍存在防腐剂使用超标的现象。随着我国冷链的发展，我国食品冷藏业正在发展壮大，冷藏具有高保鲜，低营养流失及风味成份保存好的特点。
　　 本文以白萝卜为原材料，利用蔬菜汁进行发酵菌株的筛选，研究了菌株之间的配比、接种量、盐水浓度、糖添加量等因素对发酵的影响，利用正交实验优化出最佳的发酵配方；通过研究低温贮藏条件下泡菜微生物数量变化趋势、微生物区系的变化、盐度对低温贮藏泡菜微生物区系变化的影响，为我国泡菜冷链的发展提供理论依据。试验结论如下：(1)通过实验选择了菌株A干酪乳杆菌(Lactobacillus Paracasei)、D短乳杆菌(lactobacillusbrevis)、E肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides)为接种发酵菌株，确定了盐水浓度、辣椒添加量和接种量为影响泡菜水pH值和泡菜总酸的主要因素，人工接种泡菜的配方最终确定为：接种量4％、盐水浓度4％、糖添加量4％、辣椒添加量为3％。(2)贮藏于4℃冰箱中的泡菜，其菌落总数、乳酸菌总数和酵母菌总数在保存初期均直线下降，15天左右降至最低值分别下降了3、2、1个数量级，之后在一个数量级内稍有增加，乳酸菌的耐受性比其它细菌要强，大肠菌群MPN值一直小于3.0/g；温度对菌落总数、乳酸菌总数和酵母菌总数的影响很大，贮藏于20℃的泡菜10天时总酸含量为0.75g/100g，酸度过大不宜食用；菌落总数、乳酸菌总数和酵母菌总数4℃条件下比8℃条件下低一个数量级，4℃下泡菜品质比8℃变化慢，4℃更适合于长期贮藏泡菜。(3)贮藏第一天3％盐度泡菜优势乳酸菌，经鉴定为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostocmesenteroides subsp.mesenteroides)、短乳杆菌(lactobacillus brevis)、干酪乳杆菌(LactobacillusParacasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和植物乳链球菌(LactobacillusStreptococcus)；优势酵母菌鉴定为近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)、异常汉逊酵母(Hansenula anomala)、为瘦果红酵母(Rhodotorula acheniorum)和异酒香酵母(Brettanomyces anomalus)。(4)贮藏结束后，20℃下的泡菜跟贮藏初期相比，肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostocmesenteroides subsp.mesenteroides)和植物乳链球菌(Lactobacillus Streptococcus)消失了；贮藏于4℃条件的泡菜只有肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides)和短乳杆菌(lactobacillus brevis)；贮藏于8℃条件的泡菜只有植物乳链球菌(Lactobacillus Streptococcus)消失；优势酵母菌：贮藏于20℃下的泡菜中酵母菌鉴定为为异酒香酵母(Brettanomyces anomalus)；贮藏于4℃条件下为瘦果红酵母(Rhodotorulaacheniorum)；贮藏于8℃条件下异酒香酵母(Brettanomyces anomalus)消失了。(5)贮藏30天后，3％盐度的泡菜中乳酸菌鉴定为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostocmesenteroides subsp.mesenteroides)和短乳杆菌(lactobacillus brevis)；5％盐度泡菜中乳酸菌鉴定为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)；7％盐度泡菜中乳酸菌鉴定为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides)和干酪乳杆菌(Lactobacillus Paracasei)；优势酵母菌：3％和7％盐度泡菜中酵母菌鉴定为瘦果红酵母(Rhodotorula achenionan)；5％盐度泡菜中酵母菌为瘦果红酵母(Rhodotorula acheniorum)和异常汉逊酵母(Hansenulaanomala)。

目录

文摘

英文文摘

声明

第1章文献综述

1.1泡菜的研究现状

1.1.1泡菜的产业现状

1.1.2泡菜的功效

1.1.3泡菜生产中存在的问题

1.2人工接种发酵泡菜的研究现状

1.2.1发酵菌种的选择

1.2.2发酵工艺条件的研究

1.3泡菜杀菌、保鲜方式的研究现状

1.3.1国内杀菌、保鲜方式的研究

1.3.2国外杀菌、保鲜方式的研究

1.4泡菜护脆研究现状

1.5我国冷链的发展状况

第2章引言

2.1研究的目的和意义

2.2主要研究内容

2.3研究的技术路线

第3章接种发酵泡菜工艺优化

3.1材料与方法

3.1.1实验材料

3.1.2实验方法

3.2结果与分析

3.2.1发酵菌种的选择研究结果

3.2.2发酵菌株的配比和接种量的研究结果

3.2.3促进发酵的辅料的研究结果

3.2.4发酵盐水最适浓度的研究结果

3.2.5感官分析实验结果

3.2.6配方研究结果

3.3本章小结

第4章泡菜低温贮藏条件下微生物数量的变化趋势

4.1材料与方法

4.1.1实验材料

4.1.2实验方法

4.2结果与分析

4.2.1微生物数量变化测定结果

4.2.2温度对微生物数量变化的影响

4.3本章小结

第5章泡菜低温贮藏条件下优势微生物的分离鉴定

5.1材料与方法

5.1.1实验原料

5.1.2实验器材

5.1.3主要的仪器设备

5.1.4实验药品及试剂

5.2实验方法

5.2.1贮藏方法

5.2.2取样及计数

5.2.3分离纯化

5.2.4鉴定方法

5.3结果与分析

5.3.1第1天所取样品中优势微生物的分离鉴定结果

5.3.2温度对泡菜中优势微生物的影响

5.3.3盐度对泡菜中优势微生物的影响

5.4本章小结

第6章结论和讨论

6.1结论

6.2讨论

参考文献

致谢

攻读硕士学位期间发表的文章