芒果玻璃态冻藏过程中品质随水状态和冰晶变化规律的研究

摘要

芒果富含多种的营养物质，深受消费者的青睐。新鲜芒果中含有大量水分和糖分，采后极易发生腐烂变质，造成浪费。国内外通常采用冷冻技术保藏芒果，然而，在冷冻加工和冻藏过程中，容易形成非平衡无定形态，导致芒果品质下降。研究表明，玻璃态冻藏能够保持食品的品质稳定性，目前关于玻璃态下芒果品质稳定性的研究甚少，因此深入探索芒果玻璃态品质稳定性具有重要的理论和实践意义。
　　本文以芒果（Mangifera indica L.）为原料，将芒果置于-65℃（玻璃态）下冻藏1个月，研究状态/相转变（即模拟实际冻藏中温度波动）对冷冻芒果品质的影响，波动的终点温度分别设置为-60℃（T＜Tg',玻璃态）、-49℃（Tg'＜T＜Tg

目录

声明

摘要

英文缩略表

第一章 引言

1．1 芒果保藏研究进展

1．2 玻璃化转变温度与状态图

1．2．1 玻璃化转变温度

1．2．2 状态图

1．3 玻璃态下食品稳定性的研究进展

1．3．1 玻璃态

1．3．2 玻璃态下食品稳定性的研究进展

1．4 维生素C

1．4．1 维生素C

1．4．2 水状态和冰晶对维生索c稳定性的影响

1．5 研究背景及研究内容

1．5．1 研究背景及意义

1．5．2 研究内容

1．5．3 研究路线

第二章 状态／相变对冷冻芒果品质的影响

2．1 材料与设备

2．1．1 实验材料

2．1．2 实验试剂

2．1．3 仪器与设备

2．2 实验方法

2．2．1 样品处理

2．2．2 色泽的测定

2．2．3 硬度的测定

2．2．4 汁液流失率的测定

2．2．5 维生聚C含量的测定

2．2．6 β-胡萝卜的测定

2．2．7 可溶性固形物(TSS)的测定

2．3．2 状态／相变对硬度的影响

2．3．3 状态／相变对汁液流失率的影响

2．3．4 状态／相变对维生素C含量的影响

2．3．5 状态／相变对β-胡萝卜素含量的影响

2．3．6 状态／相变对可溶性固形物(TSS)的影响

2．3．7 状态／相变对芒果中pH的影响

2．4 本章小结

第三章 芒果在状态／相变冻藏过程中维生素C随水状态和冰晶变化规律的研究

3．1 材料与设备

3．1．1 实验材料

3．1．2 仪器与设备

3．2 实验方法

3．2．1 样品制备

3．2．2 维生素C含量的测定

3．2．5 冻结水含量的测定

3．2．6 微观结构的测定

3．2．7 数据处理

3．3 结果与分析

3．3．1 状态／相变对芒果中水状态的影响

3．3．2 状态／相变对芒果中水分含量的影响

3．3．3 状态／相变对芒果中相对冻结水含量的影响

3．3．4 状态／相变对芒果微观结构的影响

3．3．5 芒果中维生索C含量与水状态和冰晶的关系

3．4 本章小结

第四章 不同特征温度下芒果冻藏期品质变化与水状态和冰晶的关系

4．1 材料与设备

4．1．1 实验材料

4．1．2 实验试剂

4．1．3 仪器与设备

4．2 实验方法

4．2．1 样品处理

4．2．2 色泽的测定

4．2．3 硬度的测定

4．2．4 水分含量的测定

4．2．5 汁液流失率的测定

4．2．6 pH的测定

4．2．7 总可溶性圆形物(TSS)的测定

4．2．8 维生素C含量的测定

4．2．9 抗氧化活性(DPPH清除率)的测定

4．2．10 水状态的测定

4．2．11 冻结水含量的测定

4．2．12 微观结构的测定

4．2．13 数据处理

4．3 结果与分析

4．3．1 不同特征温度冻藏对芒果色泽的影响

4．3．2 不同特征温度冻藏对芒果硬度的影响

4．3．3 不同特征温度冻藏对芒果水分含量的影响

4．3．4 不同特征温度冻藏对芒果汁液流失率的影响

4．3．5 不同特征温度冻藏对芒果pH的影响

4．3．6 不同特征温度冻藏对芒果TSS的影响

4．3．7 不同特征温度冻藏对芒果维生素C含量的影响

4．3．8 不同特征温度冻藏对芒果抗氧化活性的影响

4．3．9 不同特征温度冻藏对芒果水状态的影响

4．3．10 不同特征温度冻藏对芒果冻结水含量的影响

4．3．11 不同特征温度冻藏对芒果微观结构的影响

4．4 本章小结

第五章 结论与展望

5．1 主要结论

5．2 展望

参考文献

致谢

作者简历