白鲢鱼糜制品加工关键工艺及酶解白鲢鱼内脏的研究

摘要

该论文针对白鲢鱼麻凝胶特性较差,品质不佳的问题,首无对比了不同加热方式对白鲢鱼糜凝胶强度的影响,确定了白鲢鱼糜最适合的加热方式,并筛选出白鲢鱼糜最佳的加热温度和加热时间;随后主要研究了淀粉、大豆分离蛋白、蛋清、TGase等添加物对白鲢鱼糜凝胶特性的影响,并确定了它们在白鲢鱼糜中的最适添加量.同时,根据白鲢鱼内脏蛋白质含量较高的特点,开展了利用双蛋白酶连续水解白鲢鱼内脏生产水解动物蛋白的研究,确定了酶解关键工艺参数,并对水解产物HAP进行了氨基酸分析.研究结果表明:两段加热法比一段加热法能明显提高白鲢鱼糜凝胶强度,因此,为适合白鲢鱼糜的加热方式.对比35℃、40℃、45℃三个不同温度下分别加热30min、60min和90min对白鲢鱼糜凝胶强度的影响得出,白鲢鱼糜最佳的加热工艺参数为40℃、60min-85℃、0min.最后,对水解产物进行氨基酸分析,结果表明双酶连续水解白鲢内脏得到的水解动物蛋白为氨基酸组成均衡的良好添加物.

目录

文摘

英文文摘

独创性声明和关于论文使用授权的说明

第一章我国白鲢资源加工利用的现状

第一节白鲢鱼糜制品关键工艺技术的研究现状

1.1鱼糜制品的弹性形成过程

1.2鱼糜制品凝胶化和凝胶劣化的机理

1.3结语

第二节白鲢鱼下脚料综合利用的研究现状

2.1鱼头鱼骨综合利用的研究

2.2鱼皮鱼鳞综合利用的研究

2.3鱼内脏综合利用的研究

2.4结语

第二章白鲢鱼糜制品加工关键工艺的研究

第一节加热温度和加热时间对白鲢鱼糜凝胶强度的影响

1.1引言

1.2材料与方法

1.3结果与分析

1.4讨论

第二节淀粉对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

2.1引言

2.2材料与方法

2.3结果与分析

2.4讨论

第三节几种非肌肉蛋白对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

3.1引言

3.2材料与方法

3.3结果与分析

3.4讨论

第四节谷氨酰胺转胺酶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

4.1引言

4.2材料与方法

4.3结果与分析

4.4讨论

第三章酶解白鲢鱼内脏生产水解动物蛋白的研究

1.引言

2.材料与方法

2.1实验材料

2.2实验方法

2.3数据分析方法

3.结果与分析

3.1白鲢内脏主要的理化指标

3.2 NaCl添加量对蛋白酶水解度的影响

3.3 Protamex水解白鲢鱼内脏最佳工艺参数的确定

3.4 Flavourzyme水解白鲢鱼内脏最佳工艺参数的确定

3.5 Neutrase水解白鲢鱼内脏最佳工艺参数的确定

3.6 HAP的氨基酸分析

4.讨论

4.1关于白鲢鱼内脏

4.2白鲢鱼内脏pH值对酶解反应的影响

4.3酶解产物HAP的苦味

4.4最终产品及氨基酸组成

第四章全文总结和展望

结论

展望

参考文献

致谢

作者简历