番茄汁饮料稳定性研究

摘要

番茄具有蔬菜和水果的双重身份，所含的番茄红素既是一种天然色素，还具有抗氧化、抑制基因突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功效。番茄汁饮料的加工对推动农业产业发展、提高经济效益意义重大，但番茄汁饮料在贮藏过程中容易分层、褐变而影响产品的外观和功效。本论文着重研究番茄汁饮料悬浮稳定性和番茄红素的稳定性。 本文以热破碎方式加工的番茄原浆为原料，结合常规果蔬汁饮料生产工艺，分别研究结冷胶、黄原胶、果胶、变性淀粉对番茄汁饮料悬浮稳定性的影响，并利用响应面实验设计方法对四种稳定剂复配进行优化，以样品室温静置三个月的感官评分结果为评价指标，优化的复配稳定剂用量配方(W/W)为：结冷胶0.014％，黄原胶0.048％，果胶0.15％，变性淀粉0.056％。 番茄汁饮料中的番茄红素采用正己烷：丙酮：无水乙醇=4:3:2(V/V/V)进行提取，并经分光光度法测定其稳定性，采用加速实验条件(55℃和日光照72h)研究了异抗坏血酸钠、L-抗坏血酸、茶多酚、六偏磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐等护色剂对番茄红素稳定性的影响，另外根据番茄汁饮料的立体色值(L<'*>、<'*>、b<'*>)的变化，探讨了番茄红素含量与番茄汁饮料颜色的关系。结果表明日光照对番茄红素的影响较温度(55℃)的影响大，日光照条件下，番茄红素含量随护色剂浓度的变化趋势与a<'*>值、c<'*>值、c<'*>/L<'*>值的变化趋势相近，而与a*/b*值没有明显的相关性；55℃条件下，番茄红素含量随护色剂浓度的变化趋势与a<'*>值、c<'*>值、c<'*>/L<'*>值、a<'*>/b<'*>值的变化趋势均没有明显的相关性。番茄汁饮料中添加0.03％的茶多酚可显著减少番茄红素的损失。对实际生产具有一定的理论和现实意义。

目录

文摘

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声明

第一章绪论

1.1果蔬汁加工的意义和技术发展现状

1.2番茄产品的研究概况

1.3国内外番茄汁及番茄汁饮料的研究概况

1.4食用稳定剂研究进展

1.5本研究的意义、目的

1.6本研究的内容

第二章悬浮稳定性的研究

2.1引言

2.2材料与仪器

2.3实验方法

2.4实验结果与分析

第三章番茄红素稳定性研究

3.1引言

3.2实验材料与仪器

3.3实验方法

3.4实验结果与分析

第四章结论与展望

4.1悬浮稳定性

4.2色素稳定性

4.3建议与展望

参考文献

致谢

作者简历