低凝胶强度鱼糜制品的制备及其特性研究

摘要

鱼糜制品因高营养，易消化等特征而深受广大群众的喜爱，消费量和需求量逐年增加。面对我国老年人口不断增加的发展趋势及品种单一的老年食品现状，可以利用鱼糜制品高蛋白、低脂肪、方便食用的特点开发一种适合老年人食用的低凝胶强度鱼糜制品。因此，以日本厚生劳动省介护食品的强度要求(100g cm)为低凝胶强度鱼糜制品标准，本研究通过添加复合亲水胶体制备低凝胶强度鱼糜制品，然后考察不同鱼种对制备低强度鱼糜凝胶的影响，并利用江蓠粉对鱼糜制品进行膳食纤维强化。
　　首先研究添加复合亲水胶体对鲢鱼鱼糜制品凝胶强度的影响，通过正交实验筛选出制备低凝胶强度鱼糜制品的复合亲水胶体最佳配比并对加热方式进行了优化。结果表明:最佳配比为0.3％瓜尔豆胶、0.5％大豆蛋白、10％蛋清蛋白。在该条件下制备的鱼糜制品，其凝胶强度从155.17g·cm降至12519g cm，硬度从1420N降至961N，咀嚼性从82.79mJ降至6086mJ，蒸煮吸水率从3.85％提高至15.40％。SDS-PAGE和微观组织结构的结果表明亲水胶体会阻碍鱼糜肌球蛋白重链和肌动蛋白之间的相互交联，结果形成疏松多孔的低强度鱼糜制品。另外，直接高温加热比二段加热更适合制备低凝胶强度鱼糜制品。
　　接着考察添加和未添加复合亲水胶体的鲢鱼、带鱼、金线鱼鱼糜制品的凝胶特性，结果发现鱼种是影响鱼糜制品凝胶特性的重要因素。添加亲水胶体的带鱼鱼糜制品凝胶强度从5838g cm提高至10727g·cm，金线鱼鱼糜制品从32868gcm降至13755g·cm，但不会对鲢鱼鱼糜制品产生影响。另一方面，添加亲水胶体会明显降低鲢鱼、带鱼、金线鱼的硬度、粘结性、咀嚼性，但对三鱼种鱼糜制品的水分含量、持水性、蒸煮吸水率均有显著的提高。此外，SDS-PAGE和扫描电镜结果表明添加亲水胶体能在一定程度上抑制带鱼鱼糜的降解，而以填充剂方式会阻碍鲢鱼、金线鱼鱼糜蛋白交联。结果表明带鱼作为制备老年人食用的鱼糜制品原材料较为合适。
　　最后研究江蓠粉对复合亲水胶体带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响。结果发现，添加江蓠粉对带鱼鱼糜制品凝胶强度、质构、水分含量、持水性及蛋白组分均没有显著性影响，但会使鱼糜制品从灰白色变成有机绿色并在一定程度上提高其蒸煮吸水率。由感官评价结果表明添加1％江蓠粉的带鱼鱼糜制品感官评分最高。
　　综上可知，利用复合亲水胶体可以制备低强度的鱼糜制品，且带鱼较适合做制备老年人食用的鱼糜制品鱼种原料，江蓠粉可以提高鱼糜制品感官评分。本研究结果不仅增加鱼糜制品种类，还为开发适合老年人食用的鱼糜制品提供参考。

目录

声明

摘要

主要缩略词表

第1章 引言

1．1．1 鱼糜制品凝胶形成机理

1．1．2 利用外源成分改良鱼糜制品凝胶特性

1．2 我国老年人食品现状

1．2．1 老年人口发展状况

1．2．2 老年食品特点和现状

1．3 本研究的目的和意义

第2章 添加亲水胶体制备低强度鱼糜制品及特性

2．1 实验材料

2．1．1 实验原料

2．1．2 主要实验试剂

2．1．3 主要实验仪器

2．2 实验方法

2．2．1 鱼糜的制备

2．2．2 鱼糜凝胶的制备

2．2．3 鱼糜凝胶理化性质的测定

2．2．4 正交实验设计

2．2．5 数据统计与分析

2．3 结果与讨论

2．3．1 亲水胶体对鱼糜制品凝胶性质的影响

2．3．2 加热方式对添加亲水胶体的鱼糜制品物理性质的影响

2．4 本章小结

第3章 亲水胶体和鱼种对鱼糜制品凝胶特性的影响

3．1 实验材料

3．1．1 实验原料

3．1．2 主要实验试剂

3．1．3 主要实验仪器

3．2 实验方法

3．2．1 鱼糜的制备

3．2．2 鱼糜凝胶的制备

3．2．3 鱼糜凝胶理化性质的测定

3．2．4 数据统计与分析

3．3 结果与分析

3．3．1 冷冻鱼糜基本组分分析

3．3．2 亲水胶体和鱼种对鱼糜制品凝胶强度的影响

3．3．3 亲水胶体和鱼种对鱼糜制品质构性能的影响

3．3．4 亲水胶体和鱼种对鱼糜制品水分含量、持水性、蒸煮吸水率的影响

3．3．5 亲水胶体和鱼种对鱼糜制品蛋白组分的影响

3．3．5 亲水胶体和鱼种对鱼糜制品微观组织结构的影响

3．4 本章小结

第4章 江蓠粉对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响

4．1 实验材料

4．1．1 实验原料

4．1．2 主要实验试剂

4．1．3 主要实验仪器

4．2 实验方法

4．2．1 鱼糜凝胶的制备

4．2．2 鱼糜凝胶理化性质的测定

4．2．4 数据统计与分析

4．3 结果与讨论

4．3．1 添加江蓠粉对带鱼鱼糜制品凝胶强度的影响

4．3．2 添加江蓠粉对带鱼鱼糜制品质构的影响

4．3．3 添加江蓠粉对带鱼鱼糜制品色泽的影响

4．3．4 添加江蓠粉对带鱼鱼糜制品水分含量、持水性、蒸煮吸水率的影响

4．3．5 添加江蓠粉对带鱼鱼糜制品蛋白组分的影响

4．3．6 添加江蓠粉对带鱼鱼糜制品感官品质的影响

4．4 本章小结

5．1 结论

5．2 展望

论文创新点

致谢

参考文献

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