应用普鲁兰多糖复配剂对葡萄牙牡蛎(Crassostrea angulata)保鲜的研究

摘要

牡蛎口感鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱。其中葡萄牙牡蛎(Crassostrea angulata)在福建大规模养殖，年产量超过145.6万吨。但是由于C.angulata质地柔软、水分含量高，导致其货架期通常只有1～2天，在离水后鲜度迅速下降。普鲁兰多糖是一种水溶性粘质多糖，具有良好的成膜性，能够阻隔氧气，可应用于水产品的保鲜。但是目前在实际生产中的运用较少，还没有将普鲁兰多糖运用在牡蛎保鲜的研究。本次试验以延长C.angulata的货架期为目的，开发了基于普鲁兰多糖的复配剂并将其运用在C.angulata的保鲜中。
　　试验首先研究了经不同浓度普鲁兰多糖处理的C.angulata于4℃冷藏条件下的保鲜效果。通过对C.angulata的鲜度指标（挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值）进行测定，结果显示1.0％普鲁兰多糖组的各项鲜度指标明显优于空白组，因此确定普鲁兰多糖的最佳浓度为1.0％。
　　其次开发了一种基于普鲁兰多糖的C.angulata复配保鲜剂。将1.0％普鲁兰多糖与0.1％竹叶黄酮、1.5％柠檬酸、0.6％茶多酚分别进行复配，并在不同温度（4℃、-3℃、-18℃）下贮藏，每隔一段时间测定各鲜度指标，评价复配剂对C.angulata的保鲜效果。结果表明，相较于对照组，复配组的货架期在4℃冷藏条件下可延长34.05％～44.91％1复配组的货架期在-3℃微冻条件下能延长23.46％～55.18％;在-18℃冷冻条件下，复配组可有效的延缓C.angulata的蛋白质的降解和脂肪的氧化。其中，1％普鲁兰多糖+0.1％竹叶黄酮的复配组和1％普鲁兰多糖+0.6％茶多酚复配组分别对延缓蛋白质分解和脂肪的氧化的效果较好，1％普鲁兰多糖+1.5％柠檬酸复配组对微生物繁殖的抑制效果最佳。随着贮藏温度的降低，C.angulata的保鲜时间能够大大延长。其中，C.angulata在-18℃的冷冻状态下失水严重，因此-3℃的微冻条件是贮藏的最佳温度。综合分析确定茶多酚复配组对C.angulata的保鲜效果最好，其各项指标均优于对照组。
　　本研究开发的基于普鲁兰多糖的复配剂，能够在不同温度下对C.angulata的保鲜起到积极的作用，延长C.angulata的货架期。也对未来研究普鲁兰多糖在水产品的保鲜中的应用提供了参考依据。

目录

声明

摘要

主要符号表

1．1 水产品的保鲜技术

1．1．1 物理保鲜

1．1．2 化学保鲜

1．1．3 生物保鲜

1．2 水产品的鲜度评价

1．2．1 感官指标

1．2．2 理化指标

1．2．3 微生物指标

1．3 牡蛎及保鲜技术的研究进展

1．3．1 牡蛎简介

1．3．2 牡蛎在贮藏过程中的变化

1．3．3 牡蛎保鲜研究现状

1．4 本研究目的意义与研究内容

2．1 材料

2．1．1 原材料

2．1．3 主要仪器

2．1．4 主要溶液的配制

2．2 方法

2．2．1 原料处理

2．2．2 普鲁兰多糖对葡萄牙牡蛎保鲜的影响

2．2．3 不同温度条件下复配剂对葡萄牙牡蛎保鲜的影响

2．2．4 感官评价

2．2．5 理化指标的测定

2．2．6 微生物指标的测定

2．2．7 统计分析

第3章 结果与分析

3．1 普鲁兰多糖对葡萄牙牡蛎冷藏保鲜的影响

3．2 普鲁兰多糖复配剂对葡萄牙牡蛎4℃保鲜的影响

3．2．1 感官评价

3．2．2 TVB-N值的变化

3．2．3 TBA值的变化

3．2．4 pH值的变化

3．2．5 菌落总数的变化

3．2．6 讨论

3．3．1 感官评价

3．3．2 TVB-N值的变化

3．3．3 TBA值的变化

3．3．4 pH值的变化

3．3．5 菌落总数的变化

3．3．6 讨论

3．4 普鲁兰多糖复配剂对葡萄牙牡蛎-18℃保鲜的影响

3．4．1 感官评价

3．4．2 TVB-N值的变化

3．4．3 TBA值的变化

3．4．4 pH值的变化

3．4．5 菌落总数的变化

3．4．6 冷冻失水率

3．4．7 讨论

4．1 结论

4．2 展望

致谢

参考文献