マグロ肉の凍結速度による氷結晶生成と解凍復元

摘要

冷凍に関する総説や教科書では，最大氷結晶生成帯の図を示し「食品の品質は，凍結速度の遅速によって生じる氷結晶の生成状態によって，規定される」と説明されている．著者らは，これまで魚肉の①凍結速度と筋肉タンパク質の変性，②凍結速度と筋肉細胞組織の復元，③凍結速度と貯蔵温度の複合的影響，など凍結速度の影響について検討してきたが，冒頭の定義を支持する結果を得るに到っていない．本研究では，凍結速度の遅速によって生じたマグロ肉の氷結晶生成状態の違いが，解凍後のマグロ肉の品質にどう影響するかを明らかにするため，鮮度が異なるクロマグロ肉を，凍結速度を変えて凍結し，凍結直後と解凍後の筋肉細胞の組織観察，筋原線維タンパク質の変性，解凍ドリップ量等を指標にして品質への影響を調べた．