酵素に影響を与えない青汁殺菌実用化試験装置の開発

摘要

食品の殺菌は食の安全を確保するために重要である。食品の殺菌力法として加熱殺菌，化学殺菌などがあるが，品質や風味の変化等を引き起こす。これらの解決方法として，パルス高電界（IPEF）による殺菌が研究されている。IPEF殺菌は細菌の細胞膜を物理的に破壊し壊死させることができるため非加熱殺菌が可能である。そこで本研究では青汁のIPEF殺菌を試みた。青汁は健康食品として愛用されており，多くの栄養素，酵素を含hでいる。しかし生の葉を搾るため搾汁液に含まれる細菌の数は多い。そのため販売されている青汁の多くは製造過程において加熱殺菌を行っており熱に弱い栄養素，酵素を保つことが出来ていない。そこでIPEF殺菌を適用し，青汁の栄養素や酵素に影響を与えずに殺菌処理を行うことを試みている。今回は実用化試験として循環殺菌型の装置を開発し殺菌の検証を行った結果について述べる。さらに青汁中に含まれる酵素がIPEFの印加に伴い，失活していないことを確認した。