脂質膜を用いた味覚センサによるコーヒーの苦味の数値化

摘要

現在，味の客観的な定量方法の一つとして味覚センサが用いられている．基本五味である塩味，酸味，苦味，うま味，甘味はそれぞれ対応する脂質高分子膜を受容部とするセンサで測定される．物質単体ではなく味物質群に応答し，味物質との相互作用による膜電位の変化を測定し味を定量化している．味覚センサは食品業界で実際に利用されており，品質管理やマーケティング等に用いられている．飲料業界においてコーヒーを苦味センサで測定した値が人の苦味官能とよく一致すると言われており，コーヒーの苦味抑制として用いられる高甘味度甘味料が添加されている時のコーヒーの苦味評価の実現も望まれている．本研究では人間の脳の苦味抑制メカニズムを模倣し，高甘味度甘味料を添加したインスタントコーヒーの苦味の評価を味覚センサと官能試験で行い，高甘味度甘味料を添加したコーヒーを味わった時に人が実際に感じる苦味を予測する式の導出を目標とした．