咸蛋与咸蛋黄的腌制技术

摘要

咸蛋黄因其营养丰富，口味独特而被广泛应用于月饼、糕点、餐饮、休闲食品等食品加工中，是食品加工业中一种很重要的原配料。目前咸蛋黄的生产主要采用传统腌制法和盐窝法两种,两种方法各有利弊，传统工艺腌制的蛋黄品质好，但生产周期长，且会产生大量的咸蛋清，污染环境;而盐窝法腌制的蛋黄成熟时间短，操作简单，但咸蛋黄品质不好，盐的用量大，且蛋黄破裂后不易成型。因此，咸蛋黄的加工技术需要进一步的改进和提高，研究出一种既缩短生产周期，避免咸蛋清浪费，又能保证咸蛋黄品质的咸蛋黄加工技术。