咸蛋黄快速加工工艺技术的研究

摘要

将鸭蛋的蛋清和蛋黄分离后直接用配好的腌制液腌制蛋黄,腌制完成后进行烘烤,以达到快速加工咸蛋黄的目的.通过对成品进行感官评价并测定腌制过程中咸蛋黄的含盐量、含油量、含水量得到快速腌制咸蛋黄的最佳腌制配方及加工工艺.结果表明,腌制液配方为:食盐9％,海藻酸钠1.25％,磷酸氢二钾2.0％,山梨酸钾0.015％,腌制9d后,在30℃条件下烘烤6h,得到的咸蛋黄产品咸淡适中、朱红起油、丰润松沙.