咸蛋黄快速腌制工艺的研究

摘要

蛋清和蛋黄分离后用盐水直接腌制蛋黄,不仅可以达到快速腌制蛋黄的目的,还可以大大减少咸蛋清的浪费。通过研究在不同腌制时间、烘烤温度及烘烤时间的条件下,咸蛋黄的感官指标、含盐量和出油率的变化,确定咸蛋黄品质与腌制时间、烘烤温度及烘烤时间的关系。并根据正交试验优化生产工艺。结果表明:在腌制时间为24h,烘烤温度为60℃,烘烤时间为4h,此条件腌制的咸蛋黄的品质较好,咸度适中、出油多、松沙和风味纯正。