两类不同质地莲藕烹煮过程中的差异研究

摘要

以粉藕和脆藕为对象,比较研究了水煮对其感官品质、营养成分和组织结构的影响。试验结果表明,水煮对粉藕细胞的破坏程度较大;水煮后粉藕藕肉白度、硬度、咀嚼性、内聚性、干物质、可溶性糖、VC、纤维素、果胶、总酚等指标的降低率均高于脆藕；粉藕比脆藕更适合煨汤。