米糠蛋白的提取及其功能性质的研究

摘要

利用脱脂米糠采用碱溶酸沉法提取分离蛋白，通过正交试验以提取率、蛋白纯度和水解度为指标，研究提取工艺的变化规律，并对获得的分离蛋白进行溶解度，吸水（油）性、乳化性、起泡性及泡沫稳定性等功能特性的测定。试验结果表明，随着浸提液pH值的增加，米糠蛋白的提取率增加，但产品的蛋白纯度却降低；蛋白质的水解度变化范围在1.9-3.8之间。较优工艺条件下获得的分离蛋白提取率为40.50%，蛋白纯度为75.62%，蛋白水解度3.2%。