鸡肝蛋白的美拉德反应条件优化研究

摘要

本实验以鸡肝蛋白为研究对象,探究其与木糖发生美拉德反应产物(Maillard Reaction Products,MRPs)的褐变程度、中间产物含量、接枝度(Degree of grafting,DG)、粒径和Zeta 电位等理化特性的变化.以MRPs 的褐变程度作为指标,在不同加热温度、初始pH、反应时间、蛋白与糖的质量比条件下进行单因素试验,用正交试验分析得出最优反应条件；在此条件下研究两种物质MRPs 的理化特性的变化.研究表明：最佳反应条件为加热温度135℃、初始pH 为8.0、反应时间为95 min、蛋白与糖的质量比为1∶1,经过3次验证试验得此条件下产物的褐变程度最大为2.16,标准差为0.35%.在最佳反应条件下进行的MRPs 的中间产物含量明显增加(p ＜ 0.05)、DG 显著增大(p ＜ 0.05)、粒径和Zeta 电位绝对值对比反应之前显著提高(p ＜ 0.05).