山西老陈醋传统发酵工艺参数建模

摘要

为建立山西老陈醋传统发酵工艺数学模型,通过蒸料阶段、酒精发酵阶段、醋酸发酵阶段的正交试验,确定酿造过程中影响最大的因素,并建立响应面模型.结果表明,山西老陈醋最佳发酵工艺条件为蒸料时间1.5h、酒精发酵阶段水料比为3.3∶1(kg:kg)、新醅酒精度为4.5％vol.在此优化工艺条件下,醋酸发酵结束后醋醅浸泡液中总酸含量为5.24g/100mL.酒精发酵主发酵时间为3d,主发酵温度为32°C,酒精发酵周期为16d.醋酸发酵顶火时间为3d,顶火温度为45°C,醋酸发酵周期为9d.在最优工艺条件下生产并经过一年陈酿的山西老陈醋中各项理化指标均符合国家标准.