葡萄酒降酸技术的研究进展

摘要

葡萄酒降酸不仅可以调整葡萄酒成分,增加稳定性,还可以提高葡萄酒的感官质量,是葡萄酒酿造的重要环节.本文系统地介绍了葡萄酒物理降酸法、化学降酸法和微生物降酸法的原理、过程与作用,并分析了它们的特点和应用范围;详细介绍了乳酸菌、酵母菌和霉菌等微生物在葡萄酒降酸中的应用,分析了它们的降酸效果、影响因素和存在的问题;最后指出葡萄酒降酸过程中所要降低的酒石酸、苹果酸等类丁二酸可成为香气的来源,相关的技术还需进一步研究.本文为葡萄酒降酸工艺的研究提供了参考.