小麦面筋蛋白磷酸化改性研究

摘要

采用三聚磷酸钠对小麦面筋蛋白进行改性修饰,系统研究了底物浓度、改性剂用量和反应温度对磷酸化程度,溶解性、乳化性.起泡性和泡沫稳定性等蛋白功能特性的影响.优化出小麦面筋蛋白磷酸化的最佳条件：小麦面筋蛋白浓度5%,三聚磷酸钠用量15%,反应温度25°C.应用红外光谱对最优条件下改性的面筋蛋白结构进行了表征.将磷酸化改性后的小麦面筋蛋白添加至小麦粉中,面团粘着性提高90％.