牡丹籽蛋白功能特性的研究

摘要

研究牡丹籽蛋白的功能特性,为食品以及饲料行业更好的利用牡丹籽蛋白提供参考.研究结果表明当温度为30℃时,牡丹籽蛋白的保水性最好,为3.51 g/g;当温度为50℃时,蛋白的吸油性最好,为2.82 g/g;将蛋白浓度控制在6.0％～7.5％之间,要将蛋白溶液pH值尽量控制6.0～7.5,牡丹籽蛋白的乳化性和乳化稳定性最好;当蛋白浓度为7％时,牡丹籽蛋白起泡性为61％,pH值为7.0时,起泡性为53％.