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鲢鱼纯鱼肉重组制品工艺研究

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通过单因素试验和响应面设计法,确定谷氨酰胺转胺酶(TG)、氯化钠(NaCl)与酪蛋白酸钠(SC)的配合使用对鲢鱼纯鱼肉重组制品凝胶强度的最佳工艺条件为:TG酶添加量为0.9％,酪蛋白酸钠添加量为1.1％,NaCl添加量为1.8％,此时鲢鱼肉重组蛋白凝胶强度可达2123.54g×cm.

著录项

来源
《第二届水产功能食品研制与开发技术暨水产食品安全与水产品加工、贮藏新技术交流会》|2011年|178-186|共9页
会议地点青岛
作者
SU Wei; 苏伟; ZHAO Li; 赵利; YUAN Mei-lan; 袁美兰; LIU Hua; 刘华;
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作者单位

中国食品工业协会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类水产制品;
关键词
鱼肉重组制品; 鲢鱼; 工艺参数; 凝胶强度;
入库时间 2022-08-17 11:13:36

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