鸡肉味风味基料中蛋白黑素的初步分析

摘要

实验表明，在正常食用浓度范围，食品中蛋白黑素无基因毒性，高浓度的低分子量的蛋白黑素具有毒性。利用鸡骨架酶解液为原料,通过美拉德反应制备鸡肉味风味基料.通过大小排阻高压液相色谱对鸡肉味风味基料中的蛋白黑素进行分子量(MW)分析,发现其分布约处在11561.1Da;对使用0.2mol/L和0.5mol/LNaCl溶液洗脱出的蛋白黑素进行傅立叶变换红外光谱分析,鉴定出部分C-H、C=O以及C-N等吸收峰,说明蛋白黑素是一类复杂的有机化合物,可能由氨基酸复合物聚合、交联和美拉德反应的早期阶段的糖降解产物形成的,具体结构仍需深入研究.