牛栏山酒厂利用多微麸曲制作调味酒

摘要

牛栏山酒厂以酿酒车间生产用清香大曲及酒醅为材料,分离到常见酿酒微生物百余株,主要包括霉菌,酵母,细菌三大类.对其进行生化性能测定,制定了《微生物菌株档案》,通过测定筛选出高产酯红曲霉2株,高糖化酶活力根霉2株,高发酵力酿酒酵母2株,高产乙酸乙酯酵母2株,产良好果香拟内孢霉2株,白地霉1株,高淀粉酶活力枯草芽孢杆菌1株,地衣芽孢杆菌1株.将这13株酿酒微生物制作成麸曲,采取单独培养,混合使用的模式按照适当比例代替大曲与原料混合,入池发酵,蒸馏摘酒.实验结果显示:在制作调味酒方面,多微麸曲在酿酒生产上可以部分甚至全部代替大曲,麸曲基酒的质量可以赶上甚至超过大曲基酒.经过添加特定菌种,采取特殊工艺,所得基酒的总酸,总酯得到了明显提高.出酒率和优质酒率也得到一定提高.此创新工艺被北京市总工会评为2007年群众性经济技术创新工程优秀成果奖.为我厂生产高质量二锅头基酒及研发新产品奠定了坚实基础.