酱香型白酒酿造微生物研究进展

摘要

"十一五"期间,贵州茅台酒股份有限公司对酱香型白酒酿造微生物的研究主要围绕着酱香型白酒生产环境的微生态与常见微生物代谢产物解析这两个方面开展的.微生态方面:在运用PCR-DGGE技术的基础上引进第二代高通量测序技术对酱香型白酒酿造微生物种群构成进行了研究,研究发现使用第二代测序技术可以认知酿造环境中更多的微生物的种类.代谢产物解析方面:依托技术中心国际先进的风味分析平台对贵州茅台酒生产环境中3株细菌,5株真菌挥发性代谢产物进行了研究,研究发现细菌和真菌的代谢产物分别与酱香型白酒中的酱味与空杯香有关.