关于酱油酿造研究的若干问题

摘要

文中对酱油酿造工艺进行探讨，并从菌种与制曲、发酵工艺、多菌种发酵这几方面进行详细介绍。笔者指出，多菌种发酵应该在更科学的基础下进行，既要达到纯种发酵的高效率的目的，又要达到多菌种发酵的高质量的水平。