基于电子舌和感官分析确定长江刀鲚熟制肉的关键鲜味物质

摘要

长江刀鲚以其特殊的香气、鲜美的肉质和高营养价值闻名.本文利用电子舌和感官分析来确定长江刀鲚熟制肉的关键鲜味物质,并探究相关物质对鲜味的作用强度.根据电子舌分析长江刀鲚熟制肉的整体风味轮廓可知,鲜味和咸味为其主要的味觉属性.测定长江刀鲚熟制肉中游离氨基酸、5'-核苷酸和无机离子的浓度,并根据测定结果制备滋味人工模拟液.电子舌与感官分析的结果均表明,长江刀鲚熟制肉人工模拟液的鲜味强度与其萃取液间并无显著差异.之后采用减除实验确定关键鲜味物质,实验结果表明:简化人工模拟液中的(Glu、Gly、AMP、IMP、GMP、K+、Na+、Cl-和PO43-),几乎能够重现长江刀鲚熟制肉的鲜味.而添加实验则结果表明,除PO43-外,所有成分的浓度都与鲜味的强度呈正相关.