从2002年瑞典国家食品管理局(Swedish National Food Administration,SNFA)首次提出丙烯酰胺广泛存在于热加工食品中后[1-2],热加工食品的安全性引起了世界范围内科研工作者的高度重视.食品的热加工是现代食品工艺中不可或缺的一道加工工序,食品在热加工过程中,原料成分会发生复杂的化学反应,在给食品带来各种独特风味的同时也会产生一些有害物质,这些物质通常是食品产业中长期存在的重大安全隐患,与人类多种慢性疾病和癌症的发生密切相关,因此,食品加工过程中有害物质的形成与控制已经成为目前食品安全领域国内外学者关注的热点.食品在热加工过程中往往伴随着美拉德(Maillard)反应以及食品中物质热降解等反应的发生,进而形成包括丙烯酰胺、杂环胺、5-羟甲基糠醛、呋喃、苯并芘及羰基化末端产物的有害物质.近年来,丙烯酰胺、杂环胺、呋喃及5-羟甲基糠醛的生成途径及控制方法及机理成为热加工工程中有害产物的研究热点.本报告就上述4种食品热加工过程中有害物的研究现状进行总结,并对本课题组对以上4种有害物的研究进展进行介绍.在本课题组的研究中,主要就4种有害物质在模拟体系及实际体系中的形成规律、控制技术及其机理以及加工新工艺的探讨三个方面进行研究探讨.
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