植物乳杆菌发酵米糠粕多糖分析及发酵饮料的制备

摘要

本文利用植物乳杆菌对米糠粕水提液进行发酵,研究了发酵前后米糠粕水提液中米糠多糖的含量、单糖组成以及抗氧化能力的变化,结果表明,发酵72h后米糠多糖含量降低了25.74％,单糖组成与发酵前相比葡萄糖比例下降了78.92％,在抗氧化能力方面,发酵72h时1mg/mL米糠多糖对·OH自由基清除率为100％,EC50值降低21.05％,抗氧化能力明显提高.此外还利用该植物乳杆菌发酵米糠粕水提液制备饮料,对饮料的糖酸含量及稳定剂配比进行优化,发现37℃发酵72h后于4℃后熟48h,使用9.00％的白砂糖和0.02％柠檬酸调节糖酸,0.0375％的CMC-Na与0.0375％黄原胶复配使用作为稳定剂时产品风味最佳,稳定性最好,为米糠粕的深加工利用提供了新的思路和方法.