发芽豆乳稳定特性的研究

摘要

为了提高发芽豆乳的风味、口感和稳定性质构特性,改善发芽豆乳自身的缺陷.以感官评价为指标,向发芽豆乳中添加适量的增味剂使其获得更好的色泽、香味、滋味、形态,最终确定了奶粉5％、白砂糖5％、香精0.02％、色拉油0.8％的添加量;并进行发芽豆乳稳定性的研究,通过单因素试验,以稳定系数为指标,优选发酵条件:单甘脂0.06％、蔗糖酯0.06％、卡拉胶0.15％、海藻酸钠0.15％的添加量;在此条件下豆乳的稳定系数为92.60％.观察贮藏0、7、14和21天的普通豆乳和添加稳定剂的发芽豆乳的蛋白质降解情况,发现发芽豆乳稳定性较好,大分子蛋白质降解为小分子蛋白质,脂肪氧化酶降解,贮藏期间添加稳定剂的发芽豆乳蛋白质各亚基组分基本不变.并对发芽豆乳理化及微生物指标进行检测,各项指标均合格.