中式风味牛肉盐水火腿的研制

摘要

本文利用西式火腿的生产技术,研究中国传统酱卤牛肉风味高温牛肉火腿的制作工艺。文章以制品的持水率、质构分析和感官评定结果为依据探讨了大豆分离蛋白、淀粉、酪蛋白酸钠、山梨醇对产品的单独作用效果,结果显示大豆分离蛋白、淀粉和山梨醇能显著改善肉制品嫩度。通过正交试验确定添加物的最佳添加量，香辛料的不同投放方法试验，显示在滚揉操作中加入固形香辛料可以带给制品良好的风味。