超声波对羊肉嫩化效果的研究

摘要

本试验以山羊肉为材料进行了超声波处理,在前人的基础上选择不同时间的超声处理,分别处理0min,1min,3min,5min,7min,10min,15min,处理后在0~4℃成熟Od,1d,2d,3d,4d,5d,7d.对羊肉的可溶性蛋白浓度(concentration of soluble protein,CSP)、肌小节片断化指数(myri-fribril fragment index,MFI)分别作了定性和定量试验,二者的相关系数为0.75,提出了用CSP作为评价羊肉嫩度的指标,比MFI测定简单方便.实验结果表明超声波处理明显提高了羊肉的嫩度.