钙激酶基本特性与羊肉嫩化效果研究

摘要

钙激酶基本特性研究,其中氯化钙对羊腿肉钙激酶活性有显著激活效果,从而达到嫩化效果.结果表明,CaCl2溶液(400 mM)的用量为2.0％时,氯化钙对内源钙激酶的活性有显著性影响,以羊龄为13～15个月龄羊的烤羊腿嫩度为最好.