转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对糜状肉制品质构性能的影响

摘要

本文以猪肉为原料根据中心复合旋转试验设计的原理,采用响应曲面法研究了0,1.5,5,8.5,10g.kg<'-1>的转谷氨酰胺酶分别与0,5,20,35,40g.kg<'-1>的大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白组成4个试验组,室温催化反应2h,经85℃300min蒸煮处理后,冷却至4℃,进行质构和蒸煮损失测定.实验结果显示,转谷氨酰胺酶可催化非肉蛋白和肉蛋白质之间的反应,可提高终产品的硬度300~400g,弹性提高0.15~0.3,凝聚性提高0.15~0.2.此外还可以降低产品的蒸煮损失7.5％~10％.而不同的试验组中,酪蛋白处理组对于降低蒸煮损失能力较强,大豆分离蛋白组在改善弹性和凝聚性上作用较强,而卵清蛋白组在提高产品硬度上存在优势.