淀粉乙酰化模型的研究

摘要

乙酰化淀粉是食品工业中最常用的添加物之一.虽已广泛应用于冷冻食品、面条类制品、烘焙食品、酱料类制品、肉制品等领域，但迄今淀粉颗粒在乙酰化中的反应模型，以及反应试剂(醋酸酐)有效作用于淀粒颗粒的部位尚不清楚.乙酰化淀粉的修饰反应仍基于表观数据的测定与控制.本研究对同一反应条件下乙酰化修饰后的淀粉按淀粉颗粒大小进行分级.将各级段(不同粒径段)淀粉的直链淀粉及支链淀粉进行分离，并测定出其乙酰取代度(模尔取代度，DS).由于高取代度主要发生在直链淀粉上，而且其取代度及取代部位对淀粉的功能性质(如糊化温度、粘度、保水性、抗老化性等)影响很大，本研究进一步分别用α-淀粉酶，β-淀粉酶以及用α-淀粉酶，β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶协同作用，对各级段分离出的直链淀粉进行特异性酶解分析.用高效液相色谱(HPAEC和HPSEC)对各级段乙酰化直链淀粉的酶解产物进行分析(与各级段脱酰后的直链淀粉的酶解产物对比分析)，并在线收集各峰段的微量样品，用质谱仪(MALDI-TOF-MS)定量分析.导出淀粉粒乙酰化反应的模型及乙酰取代基团在直链淀粉中的取代部位.为精确、有效地进行淀粉乙酰化反应，提供了科学依据及指导.