小麦谷蛋白溶液流变行为的研究

摘要

小麦蛋白质尤其是谷蛋白与面包烘焙品质有密切的关系，因此麦谷蛋白结构与性能一直是国内外小麦品质与面粉食品加工性能研究的重要课题之一。然而，以往研究习惯上以生面团或湿面筋这样的复杂体系为研究对象，迄今对蛋白质组分的粘弹性贡献以及组分间相互作用仍无确切的结论。因此，开展谷蛋白溶液的研究，有助于探明小麦面粉主要蛋白组分对生面团流变、加工性能的影响，并为以小麦蛋白为主要成分的新型食品包装膜材料开发提供理论指导。