不同稳定剂对涂抹型再制干酪平板融化特性的影响

摘要

稳定剂的种类及加水量对再制干酪的融化特性会产生显著的影响(p＜0.05).将三种常用稳定剂应用于涂抹型再制干酪的生产中,它们的添加量均为原料干酪质量的0.8﹪,按原料干酪质量的40﹪、60﹪、80﹪及100﹪四个不同比例加水,根据Schraber融化性能测试法测定再制干酪融化特性的变化,分析每种稳定剂在不同加水量时所起的作用及对再制干酪融化能力的影响并比较它们之间的差异性.使用Statistix8.0统计分析软件对实验结果进行统计分析并做出比较,结果表明三种稳定剂受加水量的影响显著(p＜0.05),在加水量较少(40﹪)时,瓜尔豆胶对再制干酪的融化特性的影响最小;在加水量较多(80﹪)时,黄原胶与瓜尔豆胶对再制干酪融化特性具有较好的控制作用.