影响涂抹型再制干酪物性的因素分析及新产品的开发

摘要

本文对影响涂抹型再制干酪物性的因素进行了分析。文章确立了涂抹型再制干酪生产过程中的流体模型，提出了涂抹型再制干酪加工过程中的配料、加工条件与流态特性的函数关系，以解决涂抹型再制干酪生产中的一些理论问题和实际问题。本文分析了影响涂抹型再制干酪物性的主要因素，其中包括配料以及加工条件对涂抹型再制干酪物性的影响，并结合微观结构观察和蛋白质化学理论阐明了加工条件变化引起涂抹型再制干酪物性变化的主要原因，并研制出两种涂抹型再制干酪新产品。

目录

文摘

英文文摘

声明

1前言

1.1立题背景和依据

1.2再制干酪概述

1.2.1再制干酪的历史

1.2.2再制干酪的分类

1.2.3再制干酪的特点

1.2.4再制干酪结构形成机理

1.3国外发展与研究现状

1.3.1国外发展现状

1.3.2国外研究现状

1.4我国再制干酪发展现状

1.5研究中存在的问题

1.6研究的目的和意义

1.7本课题的研究内容及预期创新点

1.7.1课题来源及研究内容

1.7.2预期创新点

2材料与方法

2.1试验材料

2.1.1原料与试剂

2.1.2仪器与设备

2.2试验方法

2.2.1天然干酪的制备

2.2.2涂抹型再制干酪的生产方法

2.2.3加工过程中涂抹型再制干酪流变学性质模型的建立

2.2.4涂抹型再制干酪融化性评价方法的确定

2.2.5影响涂抹型再制干酪物性和微观结构的因素分析

2.2.6香蕉果肉涂抹型再制干酪的研制

2.2.7鱼松涂抹型再制干酪的研制

2.3试验数据的统计分析

3结果与分析

3.1涂抹型再制干酪生产过程中流变学模型的确立

3.1.1涂抹型再制干酪生产过程中流变学模型的拟合

3.1.2流态特性系数n和浓度系数k

3.2涂抹型再制干酪融化性评价方法的确定

3.2.1涂抹型再制干酪的组成分析

3.2.2涂抹型再制干酪的物性分析

3.2.3涂抹型再制干酪成分组成与物性间相关性分析

3.2.4涂抹型再制干酪融化性与热表观黏度相关性分析

3.3影响涂抹型再制干酪物性和微观结构的因素分析

3.3.1乳化盐的添加种类和添加量对涂抹型再制干酪物性和微观结构的影响

3.3.2天然干酪成熟度对涂抹型再制干酪物性和微观结构的影响

3.3.3干酪生产中pH值的影响

3.3.4加工参数对涂抹型再制干酪物性和微观结构的影响

3.3.5冷却方式对涂抹型再制干酪物性和微观结构的影响

3.3.6小结

3.4涂抹型再制干酪系列产品的开发

3.4.1儿童型香蕉果肉涂抹型再制干酪的研制

3.4.2鱼松再制干酪的研制

4讨论

4.1加工过程中涂抹型再制干酪流变学性质模型的建立

4.2涂抹型再制干酪融化性评价方法的确定

4.3影响涂抹型再制干酪物性和微观结构的因素分析

5结论

致谢

参考文献

攻读学位期间发表的学术论文