一种涂抹型再制干酪的制备方法及制得的涂抹型再制干酪

摘要

本发明公开一种涂抹型再制干酪的制备方法及制得的涂抹型再制干酪。该再制干酪原料包括：天然干酪、牛奶浓缩蛋白、乳脂肪、肝粉、乳化盐、甜味料、稳定剂和水，天然干酪占15～25%，牛奶浓缩蛋白占1～5%，肝粉占0.5～1.5%；天然干酪为3～6月成熟度的成熟干酪与新鲜无盐干酪的混合物；稳定剂包含卡拉胶。该制备方法为：1）将天然干酪、乳脂肪、乳化盐、牛奶浓缩蛋白、肝粉和稳定剂预混合，得料A；2）将料A、甜味料和水混合，熔融，在750～850mbar下脱气15～30s；3）超巴氏杀菌；4）无菌均质；5）乳化；6）热灌装，冷却成型，即可。该涂抹型再制干酪含动物肝脏，风味好质地细腻，货架期稳定，适合幼儿食用。

说明书

技术领域

本发明属于乳制品领域，特别涉及一种含动物肝脏的一种涂抹型再制干 酪的制备方法及制得的涂抹型再制干酪。

背景技术

由于幼儿体内来自母体的铁只能维持几个月，所以有些宝宝在出生3～4 个月后便会出现缺铁性贫血症状，从而引起生长发育缓慢，早期表现为皮肤 苍白，精神不振，易疲乏。动物肝脏不仅含铁量高，而且为血红素铁，能直 接从肠粘膜吸收，可以有效预防宝宝缺铁性贫血。动物肝脏还富含维生素A 和锌，都是幼儿成长所必需的。而干酪中富含优质蛋白质，营养丰富，能量 高，可以满足幼儿生长发育的营养需求。涂抹型再制干酪（processed cheese  spread）以其高营养、好口感、食用方便等受到父母的青睐，经常采购作为 儿童的休闲食品。如果将动物肝脏融入涂抹型再制干酪中，不仅可以改善动 物肝脏的风味和质地，使幼儿更容易接受，同时又将两种高营养的物质相结 合，充分发挥其优势，起到协同作用。

虽然常用的动物肝脏有很多种，如鸡肝、猪肝、鹅肝、鸭肝等，但在涂 抹型再制干酪中使用这些原料会遇到许多问题，比如鸡肝营养价值高，但腥 味重；鹅肝风味佳，但成本过高等。还有，对于动物肝脏和干酪这两种具有 不同风味和特性的物质如何很好地结合，形成风味良好、质地优异的产品以 及产品在保质期内风味、色泽不发生变化，如腥味加重，有哈败味，色泽加 深等问题这都是需要克服的难题。

目前国内外市面上还没有一款同类产品，可将再制干酪与动物肝脏进行 完美结合，既有干酪的营养美味，又富含优质动物肝脏的全部精华。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于创造性地将动物肝脏与涂抹型再制干酪 相结合，而提供了一种涂抹型再制干酪的制备方法及制得的涂抹型再制干酪。 所述的涂抹型再制干酪含有动物肝脏，风味良好，质地细腻，货架期稳定， 且适合幼儿食用，同时产品保质期能达到4个月，可满足商业化的要求。

发明人通过大量实验研究发现，将动物肝脏应用于再制干酪的制备的方 案会带来很多技术难题：首先，在试验初期发明人发现动物肝脏有腥味，消 除腥味又不能采用烹饪中经常使用的方法；同时，动物肝脏与再制干酪混合 后，容易使再制干酪的苦味加剧；还有，肝类原料很容易分散不均匀，在干 酪产品中形成小团块；此外，动物肝脏还会使产品粘度上升，在热处理后产 品的颜色会明显变褐并且在保质期内可能因氧化产生腥味或哈败味。

本发明人经过广泛的研究和反复的试验，终于突破了所有技术难题，获 得了解决上述技术问题的技术方案：

本发明提供了一种涂抹型再制干酪的制备方法，所述的涂抹型再制干酪 的原料包括：天然干酪、牛奶浓缩蛋白、乳脂肪、肝粉、乳化盐、甜味料、 稳定剂和水，其中，所述的天然干酪的含量为15%～25%，所述牛奶浓缩蛋 白的含量为1%～5%，所述的肝粉的含量为0.5%～1.5%，所述百分比为占 所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比；所述的天然干酪为具有3～6个 月成熟度的成熟干酪与新鲜无盐干酪的混合物；所述的稳定剂中包含卡拉胶；

所述的涂抹型再制干酪的制备方法包括如下步骤：

（1）将天然干酪、乳脂肪、乳化盐、牛奶浓缩蛋白、肝粉和稳定剂预 混合，得料A；

（2）将所述的料A、甜味料和水混合，熔融，在750mbar～850mbar的 真空度下脱气15～30s；

（3）超巴氏杀菌；

（4）无菌均质；

（5）乳化；

（6）热灌装，冷却成型，即可。

本发明中，所述的涂抹型再制干酪的原料较佳地包括：天然干酪16%～ 20%、牛奶浓缩蛋白2%～4%、乳脂肪12%～19%、肝粉0.7%～1.2%、乳化 盐0.2%～0.5%、甜味料5%～9%、稳定剂0.3%～0.8%和水；所述的水的含量 为将所述的涂抹型再制干酪的原料的重量补足至100%；所述百分比为占所 述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。

本发明中，所述的天然干酪的营养指标较佳地为：脂肪含量12%～24%， 蛋白质含量12%～16%，水分37%～45%，所述百分比为占天然干酪的质量 百分比。所述成熟干酪与所述新鲜无盐干酪的混合物中，所述成熟干酪与所 述新鲜无盐干酪的质量比较佳地为（1：1）～（3：1），更佳地为1.5：1。其 中，所述成熟干酪选自本领域常用的天然成熟干酪，较佳地为莫扎里拉干酪 和/或切达干酪。

本发明中，所述的牛奶浓缩蛋白（MPC）为本领域常规的由新鲜牛乳在 低温下经超滤、浓缩和喷雾干燥等工艺所生产的。所述的牛奶浓缩蛋白较佳 地为牛奶浓缩蛋白MPC80和/或牛奶浓缩蛋白MPC74，更佳地为牛奶浓缩蛋 白MPC74。

本发明中，所述的乳脂肪为本领域常规的用于制备再制干酪的乳脂肪， 较佳地为无盐奶油、无水奶油和含盐奶油中的一种或多种。所述的乳脂肪的 添加量较佳地为15%～18%，所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料 的重量百分比。

本发明中，所述的肝粉为采用优质动物肝脏为原料，采用生物酶解技术， 经高压均质和喷雾干燥工艺精制而成的产品，较佳地为鸡肝粉、猪肝粉和鹅 肝粉中的一种或多种，更佳地为鸡肝粉和猪肝粉的混合物。所述的混合物中， 所述的鸡肝粉和所述的猪肝粉的质量比较佳地为（1:4）～（3:4），更佳地为 2:5。所述的肝粉的粒径为市售肝粉的常规粒径，较佳地为80～200目。

本发明中，所述的乳化盐为本领域常用的乳化盐，较佳地为磷酸盐，或 者磷酸盐和柠檬酸盐的混合物，更佳地为磷酸盐和柠檬酸盐的混合物。所述 的混合物中，所述磷酸盐和所述柠檬酸盐的重量比较佳地为（6:1）～（9:1）。 其中，所述的磷酸盐较佳地为多聚磷酸盐，更佳地为三聚磷酸钠和/或六偏磷 酸钠。所述的柠檬酸盐较佳地为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾。所述的乳化盐的添 加量较佳地为0.3%～0.45%，所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料 的重量百分比。

本发明中，所述的甜味料为本领域可用的常规糖类原料，较佳地为白砂 糖、果葡糖浆和麦芽糖浆中的一种或多种。所述的甜味料的添加量较佳地为 7%～8%，所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。

本发明中，所述的稳定剂较佳地还包括微晶纤维素、海藻酸钠、黄原胶 和变性淀粉中的一种或多种。所述的稳定剂的添加量较佳地为0.4%～0.6%， 所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。

本发明中，所述的水是本领域生产中常用的水。所述的水的含量较佳地 为33%～60%，所述百分比为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重量百分比。

步骤（1）中，所述的预混合较佳地包括如下操作：将天然干酪和乳脂 肪分别细分切割，并使两者软化，再混合，然后在搅拌下与乳化盐、牛奶浓 缩蛋白、肝粉及稳定剂混合均匀，继续搅拌10～15min，将所得物料挤压成 直径为1cm～2cm，长度为10～20cm的粗面条状，即可。其中，所述的细分 切割为本领域常规操作，较佳地为：将天然干酪切割成≤5cm×5cm×10cm 的细丝。所述的软化为本领域常规操作，较佳地为在20～30℃下放置 15min～30min。

步骤（2）中，所述的熔融较佳地为在3分钟内升温至75～80℃下剪切 熔融。其中，所述的升温的方式较佳地为蒸汽直喷。所述的蒸汽直喷为本领 域常规操作，所述的蒸汽直喷的蒸汽压力较佳地为2.2～3.0bar。所述的剪切 熔融的剪切速率较佳地为3000～3500rpm。

步骤（3）中，所述的超巴氏杀菌为本领域常规操作。所述的超巴氏杀 菌的温度较佳地为120～125℃；所述的超巴氏杀菌的时间较佳地为5～10 秒。

步骤（4）中，所述的无菌均质为本领域常规操作，的温度较佳地为85～ 92℃；所述的无菌均质的压力较佳地为21～24MPa。

步骤（5）中，所述的乳化为本领域常规操作，较佳地为在80～90℃搅 拌3～5分钟。所述的搅拌的速率较佳地为200～500rpm。

步骤（6）中，所述的冷却成型较佳地为在40分钟内将产品中心温度降 到30℃以下。

步骤（6）中，所述的冷却成型后较佳地在还进行冷藏。所述的冷藏为 本领域常规操作；所述的冷藏的温度较佳地为2～6℃。

本发明还提供了一种由上述制备方法制得的涂抹型再制干酪。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发 明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明提供了一种含动物肝脏，适合幼儿 及儿童食用的涂抹型再制干酪，其将动物肝脏独特的香味与干酪的风味有机 结合，没有腥味、苦味、脂肪氧化味等不良风味，产品质地细腻，入口柔滑， 细微的肝粉颗粒大小一致，均匀分布在乳白色的干酪中，外观诱人。本发明 的涂抹型再制干酪具有更高更全的营养价值，口味极具特色，其质地比一般 的再制干酪更为柔软，易于吞咽，货架期稳定，完全符合商业化的要求。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在 所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常 规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中，各原料来源为：

天然干酪：Fonterra公司，主要指标为：脂肪12～24%，蛋白质12～16%， 水分37～45%，所述百分比为占天然干酪的质量百分比；

乳脂肪：光明乳业乳品四厂；Fonterra公司；

肝粉：青岛隆海食品有限公司；法国戴安娜公司；肝粉的粒径为60～200 目；

牛奶浓缩蛋白：Fonterra公司；Alra食品；

甜味料：大成嘉吉高果糖有限公司；

稳定剂：德固萨食品材料公司、富曼实有限公司；

其余乳化盐均为常规市售食品级产品。

下述实施例中，所述的百分比均为占所述的涂抹型再制干酪的原料的重 量百分比，各成分之间的比值都是重量比。

实施例1

本实施例的涂抹型再制干酪的原料配方如表1所示。

表1实施例1的涂抹型再制干酪的原料配方

本实施例的涂抹型再制干酪的制备工艺如下：

（1）将天然干酪切成1cm×1cm×8cm细丝，将无盐奶油细分切割后， 均在室温下放置15min，使两者软化，并在不断搅动干酪的情况下，添加乳 化盐、牛奶浓缩蛋白、肝粉及稳定剂，搅拌15min，将物料挤压成直径为1cm， 长度为12cm的粗面条状；

（2）将料A与白砂糖、水进行混合，加热熔融；蒸汽直喷加热，在3 分钟内升温至80℃融化完全（蒸汽压力2.2bar）；剪切速度3000rpm；脱气， 真空度750mbar，时间30s；

（3）将熔融物超巴氏杀菌（125℃，10s）；

（4）降温到88℃，过无菌均质机，趁热均质，均质压力为24MPa；

（5）降温到85℃搅拌（搅拌速率200rpm）5min乳化；

（6）趁热灌装，倒杯后快速冷却，40分钟内产品中心温度降至30℃以 下，即可。

实施例2

本实施例的涂抹型再制干酪的原料配方如表2所示。

表2实施例2的涂抹型再制干酪的原料配方

本实施例的涂抹型再制干酪的制备工艺如下：

（1）将天然干酪切成1.5cm×1.5cm×6cm细丝，将无盐奶油细分切割 后，均在室温下放置20min，使两者软化，并在不断搅动干酪的情况下，添 加乳化盐、牛奶浓缩蛋白、肝粉及稳定剂，搅拌13min，将物料挤压成直径 为1cm，长度为10cm的粗面条状；

（2）将料A与果葡糖浆、水进行混合，加热熔融；3分钟内升温至75℃ 融化完全（蒸汽压力2.2bar）；剪切速度3200rpm；脱气，真空度850mbar， 15s；

（3）将熔融物超巴氏杀菌（120℃，5s）；

（4）降温到85℃，过无菌均质机，趁热均质，均质压力为21MPa；

（5）在80℃下搅拌（搅拌速率300rpm）5min乳化；

（6）趁热灌装，倒杯后快速冷却，40分钟内产品中心温度降至25℃以 下，即得本发明涂抹型再制干酪。

实施例3

本实施例的涂抹型再制干酪的原料配方如表3所示。

表3实施例3的涂抹型再制干酪的原料配方

本实施例的涂抹型再制干酪的制备工艺如下：

（1）将天然干酪切成1cm×1cm×5cm细丝，将含盐奶油细分切割后， 在室温下放置20min，使其软化，并在不断搅动干酪的情况下，添加乳化盐、 牛奶浓缩蛋白、肝粉及稳定剂，搅拌15min，将物料挤压成直径为1cm，长 度为10cm的粗面条状；

（2）将料A与白砂糖、麦芽糖浆、水进行混合，加热熔融，3分钟内 升温至75℃融化完全；剪切速度3500rpm；脱气，真空度850mbar，15s；

（3）将熔融物超巴氏杀菌（124℃，6s）；

（4）降温到92℃，过无菌均质机，趁热均质，均质压力为21MPa；

（5）在90℃下搅拌（搅拌速率500rpm）3min乳化；

（6）趁热灌装，倒杯后快速冷却，40分钟内产品中心温度降至28℃以 下即得本发明涂抹型再制干酪。

实施例4

本实施例的涂抹型再制干酪的原料配方如表4所示。

表4实施例4的涂抹型再制干酪的原料配方

本实施例的涂抹型再制干酪的制备工艺如下：

（1）将天然干酪切成2cm×2cm×10cm细丝，将无水奶油细分切割后， 均在室温下放置30min，使两者软化，并在不断搅动干酪的情况下，添加乳 化盐、牛奶浓缩蛋白、肝粉及稳定剂，搅拌10min，将物料挤压成直径为2cm， 长度为20cm的粗面条状；

（2）将料A与白砂糖、水进行混合，加热熔融，蒸汽直喷加热，在3 分钟内升温至76℃融化完全（蒸汽压力2.2bar）；剪切速度3200rpm；脱气， 真空度820mbar，20s；

（3）将熔融物超巴氏杀菌（121℃，9s）；

（4）降温到90℃，过无菌均质机，趁热均质，均质压力为23MPa；

（5）在88℃下搅拌（搅拌速率400rpm）4min乳化；

（6）趁热灌装，倒杯后快速冷却，40分钟内产品中心温度降至25℃以 下即得本发明涂抹型再制干酪。

实施例5

本实施例的涂抹型再制干酪的原料配方如表5所示。

表5实施例5的涂抹型再制干酪的原料配方

本实施例的涂抹型再制干酪的制备工艺如下：

（1）将天然干酪切成2cm×2cm×5cm细丝，将无盐奶油细分切割后， 均在室温下放置25min，使两者软化，并在不断搅动干酪的情况下，添加乳 化盐、牛奶浓缩蛋白、肝粉及稳定剂，搅拌15min，将物料挤压成直径为1.5cm， 长度为15cm的粗面条状；

（2）将料A与白砂糖、水进行混合，加热熔融，3分钟内升温至78℃ 融化完全；剪切速度3100rpm；脱气，真空度850mbar，15s；

（3）将熔融物超巴氏杀菌（123℃，7s）；

（4）降温到88℃，过无菌均质机，趁热均质，均质压力为22MPa；

（5）在85℃下搅拌（搅拌速率350rpm）4min乳化；

（6）趁热灌装，倒杯后快速冷却，40分钟内产品中心温度降至27℃以 下即得本发明涂抹型再制干酪。

实施例6

本实施例的涂抹型再制干酪的原料配方如表6所示。

表6实施例6的涂抹型再制干酪的原料配方

本实施例的涂抹型再制干酪的制备工艺如下：

（1）将天然干酪切成1cm×1cm×5cm细丝，将无水奶油细分切割后， 均在室温下放置15min，使两者软化，并在不断搅动干酪的情况下，添加乳 化盐、牛奶浓缩蛋白、肝粉及稳定剂，搅拌12min，将物料挤压成直径为1.5cm， 长度为18cm的粗面条状；

（2）将料A与白砂糖、水进行混合，加热熔融，用蒸汽直喷，在3分 钟内升温至77℃融化完全（蒸汽压力2.2bar）；剪切速度3500rpm；脱气， 真空度800mbar，25s；

（3）将熔融物超巴氏杀菌（122℃，8s）；

（4）降温到87℃，过无菌均质机，趁热均质，均质压力为24MPa；

（5）在84℃下搅拌（200rpm）5min乳化；

（6）趁热灌装，倒杯后快速冷却，40分钟内产品中心温度降至30℃以 下即得本发明涂抹型再制干酪。

对比例1

本对比例中，所述的稳定剂中不含卡拉胶，其余原料配方、制备步骤和 工艺条件同实施例1。

对比例2

本对比例中，未设置步骤（1），所有原料都在步骤（2）中同时加入， 进行混合、熔融，其余原料配方、制备步骤和工艺条件同实施例1。

对比例3

本对比例中，步骤（2）中无脱气工序，其余原料配方、制备步骤和工 艺条件同实施例1。

对比例4

本对比例中，天然干酪只选用成熟度9个月的切达干酪，用量16%，其 余原料配方、制备步骤和工艺条件同实施例4。

对比例5

本对比例中，牛奶浓缩蛋白MPC74的用量为6%，其余原料配方、制备 步骤和工艺条件同实施例1。

对比例6

本对比例中，鸡肝粉的用量为0.4%，猪肝粉的用量为1.6%，其余原料 配方、制备步骤和工艺条件同实施例5。

效果实施例1

以现市售原味涂抹型再制干酪作为对照样品，对本发明肝泥涂抹型再制 干酪（实施例1、4、5为例）冷藏4个月后进行感官及保质期方面的效果检 验，以上述对照样作为对照样品。感官评定由20名经过口味测试训练的专 家小组完成。前6项指标为属性打分，前5项指标得分高者则效果好，评价 高。风味融合度是表征肝泥风味与奶酪风味搭配的协调感，最佳为50分， 分值越低越偏肝泥味，分值越高越偏奶酪味。后三项为喜好打分。由于对照 样品不存在肝泥风味与奶酪风味的融合问题，所以对照样品的风味融合度不 打分。感官评定结果如表7所示：

表7本发明的涂抹型再制干酪的感官评定结果

由以上数据显示，本发明肝泥涂抹型再制干酪在外观和色泽上与普通涂 抹奶酪相差不大、在香气、质构与口感方面超过了普通的原味涂抹奶酪，且 肝泥特有的风味与奶酪的风味融合较佳，平衡感好。产品的喜好度非常高， 而且在冷藏4个月后也没有出现因肝泥氧化而造成的哈败味，完全符合生产 销售的要求，口味上具有新颖性，配方和工艺上也具有创造性。

而对比例1中的样品由于质地明显偏软，偏泥状，显著影响了外观、质 构和口感。

对比例2中由于没有固体预混合工艺，使得肝粉分散得较差，外观上有 大小不一的团块，所以在外观和色泽上都有较大影响，在口感上也有所下降。

对比例3中由于无脱气工艺，产品后期氧化对除质构以外的其他性能都 有一定程度的影响，肝粉的不良气味使得总体喜好度大大降低。

对比例4中由于全部使用了成熟切达干酪，而且成熟度较高，其咸味和 干酪风味都比较重，在口感上出现又咸又甜的感觉，造成评价者普遍不能接 受，而且状态也偏软，也影响了整体感官。

对比例5中由于增加了牛奶浓缩蛋白的用量，产品虽然色泽、外观和香 气上都较好，但由于其蛋白质含量较高，整体口感过粘过厚，影响了入口的 滑爽感，涂抹性也有所下降。

对比例6中由于大幅增加了肝粉的用量，肝粉的香气是有所增加，但由 于添加量过多，使得色泽上偏褐，外观、质地上都失去了涂抹奶酪应有的细 腻感，口感上出现了微涩的感觉，在风味上肝粉的味道完全压抑奶酪的风味。