含CO气调包装对PSE肉肉色的影响

摘要

试验以宰后冷却24h的猪背最长肌PSE肉为材料,采用CO、CO2、N2、O2四种气体组合进行气调包装,于4±1℃下贮藏,分别在第0、3、6、9天测定相关指标.结果表明:随着贮藏时间的延长,含CO气调包装的PSE肉,L*和a*都有所增大,无氧组(处理1)的a*在第6天之后大于15,且与有氧组之间差异显著(p<0.05),而有氧组对PSE肉的L*和a*影响不显著(p>0.05)；各处理对MetMb浓度的影响无显著性差异(p>0.05),但无氧组(处理1)的MbO2浓度在第9天时显著高于有氧组(p<0.05)；在第3天和第9天,无氧组的BI值显著低于有氧组(p<0.05).含CO气调包装能使PSE肉在亮度较大(L*>57)的情况下,颜色呈现鲜红,推测PSE肉发白的原因不但与肉表面水分过多,对光的反射较大有关,而且可能与肌红蛋白的存在状态有关。