冰温技术结合涂膜对虾类防黑变和保鲜的研究

摘要

对比研究了冰温技术结合壳聚糖涂膜和冷藏对虾类的保鲜效果差异。以上海南汇产的南美白对虾为原料，通过冻结试验判定冰点，将虾贮藏在冰温带内并结合1％壳聚糖涂膜与(4±1)℃常规冷藏条件下保藏的虾(对照组)进行对比研究，通过测定南美白对虾的综合感官得分、多酚氧化酶(PPO)活力与黑变、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值和菌落总数(TBC)的变化等五项指标评价保鲜效果差异。实验结果表明：南美白对虾的冰点为-2.2℃；冰温技术结合壳聚糖涂膜保鲜组的南美白对虾的感官评定得分、PPO活力与黑变、TVB-N、pH值、TBC的变化速率显著均低于对照组，冰温结合涂膜组的南美白对虾货架期可达10天，而常规冷藏的南美白对虾的货架期仅为4天。冰温技术结合涂膜能减缓南美白对虾品质下降速度，并显著延长货架期。