月桂酸单甘油酯在肉制品中的应用研究

摘要

月桂酸单甘油酯是一种安全、高效兼具广谱抑菌功能的食品乳化剂.本文研究了肉制品常用抑菌剂(乳酸链球菌素nisin、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、双乙酸钠、亚硝酸钠、葡萄糖酸内酯、EDTA)与月桂酸单甘油酯的抑菌协同作用以及肉制品主要成分(脂肪、蛋白质、碳水化合物)对月桂酸单甘油酯抑菌作用的影响,并进行了月桂酸单甘油酯在肉制品中的应用实验.研究结果表明,月桂酸单甘油酯在肉制品的防腐保鲜中具有很好的应用前景.