酸乳低温储存期间乳蛋白和游离氨基酸变化及与质构关系研究

摘要

通过对酸乳低温存储期间(4℃，28d)乳蛋白及其降解产物与质构(硬度、稠度、黏度、黏聚性)变化的研究，探讨乳蛋白、多肽、游离氨基酸与质构的相关性，并比较了保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(1:1)混合发酵剂和嗜热链球菌单独发酵剂的影响。结果表明，酸乳低温储存6～10d前质构急剧增加，储存6～10d后质构趋于稳定，两种酸乳的多肽、游离氨基酸及质构在储存期间整体呈增长趋势，且乳蛋白、多肽、游离氨基酸含量与酸乳稠度和硬度的相关性要高于黏度和粘聚性。