一种鉴别发酵型和调配型酸乳饮品的游离氨基酸分析方法

摘要

本发明公开了一种鉴别发酵型和调配型酸乳饮品的方法。该方法是将酸乳饮品用磺基水杨酸沉淀后，经氨基酸分析仪测定上清液中的游离氨基酸含量，通过判断丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、脯氨酸等4种特征氨基酸含量占总游离氨基酸含量比，建立了一种鉴别发酵型和调配型酸乳饮品的氨基酸分析方法。本发明彻底回避了发酵型和调配型酸乳饮品在口感和物理性状上的相似性，充分利用了发酵型和调配型酸乳饮品在一些游离氨基酸成分上的差别，解决了发酵型和调配型酸乳饮品难以快速鉴别的问题。鉴别方法操作简单、方便，准确度高，具有良好的应用前景。

说明书

技术领域

本发明属于乳制品鉴别技术领域，涉及一种鉴别发酵型和调配型酸乳饮品的方法，尤 其涉及一种鉴别发酵型和调配型酸乳饮品的游离氨基酸分析方法。

背景技术

发酵型酸乳饮品是指以生鲜牛乳或乳制品为原料，接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后 经灭菌、稀释而成的饮品，而调配型酸乳饮品是指以生鲜牛乳或乳制品为原料，加入水、糖 液，用乳酸、柠檬酸或果汁等酸味剂将pH调整到酪蛋白的等电点(pH4.6)以下调配成的一 种饮品。发酵型酸乳饮品在国内市场已经普及，如娃哈哈“爽歪歪”、“水果酸奶”等都属于 发酵型酸乳饮品，其知名度和市场占有率都非常高。然而在发酵型酸乳饮品出现前，国内酸 乳饮品市场消费量最大的却是调配型酸乳饮品，发展至今两者已呈共存状态。两者均为常温 型产品，从外观和状态上没有区别，但是发酵型和调配型酸乳饮品在营养、生产工艺，尤其 是生产成本上都存在着很大差异，调配型产品获利要远高于发酵型产品。然而，目前还没有 相关的鉴别和检测标准，也没有强制此类产品在其包装标签上标明“发酵型”或“调配型”， 消费者很难区分这两种酸乳饮品，因此亟需建立一种发酵型和调配型酸乳饮品鉴别技术作为 规范市场切实有效的方法。

目前，国内外采用GC-MS、HPLC-MS、荧光光谱技术、近红外光谱技术、电泳技术 等对乳及其加工制品中的蛋白质、脂肪酸、挥发性成分、维生素等进行分析，但这些报道都 只是分析牛奶或乳制品中营养成分的含量，目前还没有鉴别发酵型与调配型酸乳饮品的文献 报道或标准，也没有快速简便鉴别发酵型与调配型酸乳饮品的方法。鉴于此，本发明提出了 一种简单的鉴别发酵型和调配型酸乳饮品的方法，保护消费者的权益，并且也有助于保障发 酵型酸乳饮品行业的持续健康发展。

发明内容

本发明基于发酵型和调配型酸乳饮品的部分特征游离氨基酸浓度差异，目的是提供一 种鉴别发酵型和调配型酸乳饮品的方法，采用氨基酸分析仪分别测定了这两种酸乳饮品的游 离氨基酸含量，并进行了定性、定量分析，通过对比特征成份种类及相对含量而对这两种酸 乳饮品进行鉴别。研究表明，发酵型和调配型酸乳饮品的天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨 酸、甘氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、组氨酸、精氨酸等 的含量差别不是非常明显，而丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、脯氨酸等4种氨基酸，经过发酵后 含量有较大的提高，而调配型酸乳饮品由于没有经过发酵，这些特征氨基酸含量较低，这可 有效区分发酵型和调配型酸乳饮品。

为了解决上述技术问题，本发明通过下述技术方案得以解决：

一种鉴别发酵型和调配型酸乳饮品的游离氨基酸分析方法，依次由下述步骤组成：

步骤A：磺基水杨酸浓度为8～15％，与酸乳饮品等体积混合后，10000～20000转／min 离心10min～1h，取上清，0.22μm微滤膜过滤，得上清液，上氨基酸分析仪分析。

步骤B：氨基酸分析条件为：分离柱：26mm i.d×150mm不锈钢柱；交换树脂型号：No. 2622SC；柱温：57℃；泵1流速：0.400mL／min，泵2流速：0.350mL／min；进样体积：20μL。

步骤C：游离氨基酸含量中，特征氨基酸为丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、脯氨酸，检测 该4种氨基酸，在总游离氨基酸中所占份额为0～15％时，判定为调配型酸乳饮品；所占份额 为15～30％时，判定为发酵型酸乳饮品。

本发明提供了一种鉴别发酵型和调配型酸乳饮品的游离氨基酸分析方法，彻底回避了 发酵型和调配型酸乳饮品在物理性状和口感上的相似性，充分利用了发酵型和调配型酸乳饮 品在游离氨基酸含量上的差别，解决了发酵型和调配型酸乳饮品难以区别的问题。鉴别方法 操作简单、方便、高效，本发明有望弥补我国对乳基产品发酵前后游离氨基酸含量变化及相 关鉴别分析技术开发和应用方面的不足，在乳制品鉴别技术领域具有良好的应用前景。

具体实施方式

以下结合实施例来进一步说明本发明。

实施例1

取4种酸乳饮品，分别标记为W1、W2、W3、W4，每种饮品取样3次，取样本的平 均值作为评价依据。

每种样品各取10ml，分别加入10m1浓度为10％的磺基水杨酸，与样品等体积混合后， 15000转／min离心1h，取上清，经0.22μm微滤膜过滤，得上清液。

上清液在L8900氨基酸分析仪上进行氨基酸分析，色谱条件为：分离柱：26mmi.d×150 mm不锈钢柱；交换树脂型号：No.2622SC；柱温：57℃；泵1流速：0.400mL／min，泵2流 速：0.350mL／min；进样体积：20μL。

氨基酸分析结果表明，酸乳饮品中的游离氨基酸包括天冬氨酸(Asp)、苏氨酸(Thr)、 丝氨酸(Ser)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)、半胱氨酸(Cys)、 蛋氨酸(Met)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、酪氨酸(Tyr)、苯丙氨酸(Phe)、赖氨酸(Lys)、 组氨酸(His)、精氨酸(Arg)、脯氨酸(Pro)等。根据面积归一法，计算得到总游离氨基酸 含量为St，而丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、脯氨酸等4种氨基酸含量总和为S1。

面积归一法表明，W1四种氨基酸含量分别为0.68、0.31、0.59、0mg/L，总氨基酸含 量为14.08mg/L；W2四种氨基酸含量分别为1.72、1.65、0.45、1.09mg／L，总氨基酸含量为 20.87mg／L；W3四种氨基酸含量分别为0.60、0.28、0.29、0mg／L，总氨基酸含量为12.69mg／L； W4四种氨基酸含量分别为1.58、1.20、0.65、2.24mg／L，总氨基酸含量为22.72mg／L。根据 计算得出：

W1：S1／St=1.58／14.08×100％=11.22％<15％，判为调配型酸乳饮品。

W2：S1／St=4.91／20.87×100％=23.53％>15％，判为发酵型酸乳饮品。

W3：S1／St=1.17／12.69×100％=9.22％<15％，判为调配型酸乳饮品。

W4：S1／St=5.67／22.72×100％=24.96％>15％，判为发酵型酸乳饮品。

鉴定结果：W1和W3为调配型酸乳饮品，W2和W4为发酵型酸乳饮品，与实际情况 相符。

实施例2

取4种酸乳饮品，分别标记为W5、W6、W7、W8，每种饮品取样3次，取样本的平 均值作为评价依据。

样品的处理、氨基酸分析等同实施例1。

面积归一法表明，W5四种氨基酸含量分别为1.46、0.41、0.30、0.63mg／L，总氨基酸 含量为36.30mg／L；W6四种氨基酸含量分别为3.13、1.26、0.89、1.91mg／L，总氨基酸含量 为33.22mg／L；W7四种氨基酸含量分别为0.59、0.38、0.38、0.43mg／L，总氨基酸含量为 36.73mg／L；W8四种氨基酸含量分别为3.16、0.63、1.03、6.20mg／L，总氨基酸含量为49.39 mg／L。根据计算得出：

W5：S1／St=2.80／36.30×100％=7.71％<15％，判为调配型酸乳饮品。

W6：S1／St=7.19／33.22×100％=21.64％>15％，判为发酵型酸乳饮品。

W7：S1／St=1.78／36.73×100％=4.85％<15％，判为调配型酸乳饮品。

W8：S1／St=11.02／49.39×100％=22.31％>15％，判为发酵型酸乳饮品。

鉴定结果：W5和W7为调配型酸乳饮品，W6和W8为发酵型酸乳饮品，与实际情况 相符。