蛋清寡肽的脱苦脱臭研究

摘要

本文分别采用吸附法(膨润土、硅藻土)、包埋法(β-环糊精、海藻酸钠)、掩盖法(柠檬酸)、萃取法(乙醚)、发酵法(酵母),对蛋清蛋白的复合酶解产物进行脱苦脱臭处理。结果表明,β-环糊精添加量为2%,处理温度为50℃,处理时间为10min时;膨润土添加量为4%,处理温度为40℃,处理时间为30min时;柠檬酸添加量为1%,处理温度为40℃,pH为4.11时;酵母粉添加量为3％时,蛋清蛋白复合酶解产物的苦臭味可被明显去除。